Risotto de courgettes, dos de saumon confit et pistou * Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6207 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Fabienne - HENARD Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 988,974 KJ Prix de revient TTC par unité:
57,297 € Prix de revient TTC Total :
458,377 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
saumon
courgettes
rissoto
pistou
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.15
0,150
2,365
0,355
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0,100
11,405
1,141
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.25
0,250
3,330
0,833
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.15
0,150
20,277
3,042
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.3
0
0.2
0,600
7,574
4,544
Pignons de pins
kg
0.01
0,010
38,380
0,384
Riz Risotto
kg
0.4
0,400
4,055
1,622
Sel fin (kg)
kg
0.005
0
0,010
0,692
0,007
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0.005
0,010
9,484
0,095
Basilic
Botte
2
0.125
2,125
1,266
2,690
Citrons (kg)
kg
0.12
0,120
3,587
0,430
Courgettes
kg
0
0,500
1,994
0,997
Echalotes
kg
0.1
0,100
1,129
0,113
POISSONNERIE
Dos de saumon
piéces
8
8,000
53,984
431,872
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0.8
0,800
12,816
10,253
Progression
Réa.
Sur.
SAUMON
Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.
eponger, dresser.
RISOTTO
tailler en brunoise les courgettes. Sauter à l'huile d'olive et garder croquant.
Risotto
Ciseler les échalotes. Suer les échalotes, au beurre. Nacrer le riz. Mouiller au vin blanc une première fois. Cuire à feu doux a découvert. Mouiller avec la moitié du fumet de poisson. Cuire doucement sans arrêter de remuer. Mouiller avec le reste du fumet. Vérifier la cuisson. Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.
PISTOU
blanchir les feuilles de basilic.
raffraichir.
mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.
