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Darne de saumon grillée sauce hollandaise Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6202
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 340,748 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,875 €
Prix de revient TTC Total :
62,998 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Hollandaise |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
9,757 |
2,439 |
|
|
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
9,757 |
2,439 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
5,473 |
21,892 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
5,473 |
21,892 |
|
ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
0.1 |
|
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|
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|
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0,100 |
2,758 |
0,276 |
|
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,005 |
4,508 |
0,023 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1 |
2 |
2 |
|
|
|
|
|
|
4,000 |
1,741 |
6,964 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
0.2 |
0.4 |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,700 |
2,479 |
1,735 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
0.2 |
0.4 |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,700 |
2,479 |
1,735 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
0.1 |
|
0.16 |
|
|
|
|
|
|
0,260 |
1,372 |
0,357 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
0.1 |
|
0.16 |
|
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|
|
|
0,260 |
1,372 |
0,357 |
|
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| Persil plat |
bottes |
0.1 |
|
0.16 |
|
|
|
|
|
|
0,260 |
1,372 |
0,357 |
|
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Habiller le saumon. |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| Détailler les darnes de saumon. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| Réaliser la marinade instantanée et mettre à mariner les darnes. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
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| Cuisson |
|
|
| Griller les darnes. |
1899-12-30 00:15:00 |
|
|
|
|
| Hollandaise |
|
|
| Réaliser une sauce hollandaise. |
1899-12-30 00:15:00 |
|
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|
|
| Décor |
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|
| Trier, laver et préparer le persil en branche. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| Historier les citrons. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
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|
| Dressage |
|
|
| Dresser sur plat. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| Base |
|
|
| Habiller le colin |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| Détailler en darnes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| Pocher |
1899-12-30 00:02:00 |
|
|
|
|
| Beurre fondu |
|
|
| Réaliser un beurre fondu |
1899-12-30 00:10:00 |
|
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|
| Décor |
|
|
| Historier les citrons |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| Nettoyer le persil |
1899-12-30 00:03:00 |
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Darnes sur plat ovale, citron et persil en décor |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| Sauce hollandaise à part en saucière |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| Base |
|
|
| Habiller le saumon |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| Détailler en darnes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pocher |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
| Hollandaise |
|
|
| Clarifier le beurre |
|
|
| Monter la Hollandaise |
1899-12-30 00:15:00 |
|
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|
|
| Décor |
|
|
| Historier les citrons |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| Nettoyer le persil |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Darnes sur plat ovale. |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| Sauce hollandaise à part en saucière |
1899-12-30 00:02:00 |
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