Fiche technique de fabricationN°6201 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 939,509 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,956 € Prix de revient TTC Total :
79,650 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Génoise
Meringue italienne
Crème au beurre
Punch
Glace royale
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0
0.16
0,190
0,245
0,047
Liqueur de fraises
bouteille
0.1
0,100
13,068
1,307
CREMERIE
Beurre
kg
0.015
0.66
0,675
10,529
7,107
Lait
L
2
2,000
0,840
1,680
Lait entier
l
0.2
0,200
1,137
0,227
Oeufs (blancs)
Pièce
0
2
5,000
4,796
23,980
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,190
0,760
Oeufs (jaunes)
Pièce
6
6,000
5,473
32,838
ECONOMAT
Couverture noire
kg
0.15
0,150
18,425
2,764
Farine
kg
0.125
0,125
0,886
0,111
Pâte d'amandes tricolore
250 g
1
1,000
5,839
5,839
Sucre en poudre
kg
0.125
0.16
0.16
0.14
0.25
0,795
1,572
1,250
LEGUMERIE
Citron (Pièce)
Pièce
1
1,000
1,741
1,741
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser la génoise.
Mettre le bain-marie en chauffe. Chemiser le moule. Monter la génoise jusqu'au ruban à 40°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine tamisée, puis le beurre. Cuire au four à 170°C.
00:20:00
Réaliser la meringue italienne.
Cuire le sucre et l'eau à 117°C. Monter les blancs à la première ébullition. Serrer avec le sucre cuit. Réserver.
Réaliser la crème au beurre.
Cuire la crème anglaise. Refroidir au batteur vitesse 5 puis 7. Incorporer le beurre pommade petit à petit. Incorporer la meringue italienne refroidie. Réserver au frais.
Réaliser le punch.
Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Incorposer la liqueur. Ouvrir le biscuit et puncher.
Monter le fraisier.
Disposer le premier disque. Répartir une fine couche de crème. Disposer les demi-fraises. Garnir de crème. Recouvrir avec le deuxième disque. Réserver au frais.
Décorer le fraisier.
Détailler un disque de pâte d'amandes. Ecrire au chocolat noir "Fraisier". Réaliser quelques fleurs en pâte d'amandes.
