Pavé de boeuf, sauce béarnaise, légumes grillés et pommes confites au thym Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6199 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 982,493 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,750 € Prix de revient TTC Total :
77,997 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce béarnaise
Légumes grillés
Pommes confites au thym
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g)
pce
8
8,000
2,830
22,640
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,300
11,405
3,422
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
5,000
7,438
37,190
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.15
0,150
7,574
1,136
Huile de tournesol
l
0.2
0,200
3,139
0,628
Mignonnette
kg
0
0,005
9,706
0,049
Vinaigre de cidre
L
0
0,050
2,867
0,143
LEGUMERIE
Ail
kg
0.15
0,150
8,387
1,258
Aubergines
kg
0.5
0,500
2,321
1,161
Cerfeuil
Botte
0
0,250
1,266
0,317
Citron (Pièce)
Pièce
0.15
0,150
1,741
0,261
Courgettes
kg
0.5
0,500
1,899
0,950
Echalotes
kg
0
0,050
1,308
0,065
Estragon
Botte
0
0,250
1,266
0,317
Pommes de terre B.F.15
kg
1.5
1,500
1,034
1,551
Thym
Botte
0.25
0.25
0,500
1,266
0,633
Tomate Cerise Jaune
bqte
1
1,000
4,748
4,748
Tomates cocktail
kg
0.25
0,250
6,119
1,530
Progression
Réa.
Sur.
Préprations préliminaires sales
Vérfier et parer les pavés de boeuf.
Eplucher et laver les légumes.
Confire les pommes.
Réunir les pommes de terre, l'huile, le thym et les gousses d'ail dans une plaque à rôtir.
Confire au four à 150°C.
00:60:00
Griller les légumes.
Détailler les légumes en biseaux. Mettre en marinade.
Egoutter, griller et finir la cuisson au four si nécessaire.
Monter en brochettes.
Réaliser la sauce béarnaise.
Mettre le beurre à clarifier.
Réaliser la réduction.
Monter le sabayon, puis la béarnaise.
Mettre à point l'assaisonnement.
Sauter les pavés de boeuf.
Cuire sauter les pavés de boeuf selon l'appoint cuisson demandé.
