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Consommé aux légumes primeurs Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6198
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 488,589 KJ
Prix de revient TTC par unité:
11,706 €
Prix de revient TTC Total :
93,647 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Clarification |
Garniture aromatique |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Jumeau |
kg |
1 |
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1,000 |
10,339 |
10,339 |
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| Macreuse |
kg |
1 |
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1,000 |
10,339 |
10,339 |
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| Os de boeuf |
kg |
0.5 |
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0,500 |
3,693 |
1,847 |
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| Paleron |
kg |
|
0 |
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0,500 |
13,188 |
6,594 |
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| Plat de Cotes |
kg |
1 |
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1,000 |
5,803 |
5,803 |
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CREMERIE |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
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4,000 |
4,796 |
19,184 |
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ECONOMAT |
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
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0 |
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0,010 |
2,082 |
0,021 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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|
0.03 |
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0,030 |
8,493 |
0,255 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Carottes |
kg |
|
0.3 |
0.3 |
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|
0,450 |
1,319 |
0,594 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0.15 |
0.15 |
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|
0,200 |
2,479 |
0,496 |
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| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
|
0.25 |
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0,500 |
1,266 |
0,633 |
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|
| Gros oignons |
kg |
|
0.3 |
0.3 |
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0,350 |
1,319 |
0,462 |
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| Mini carottes |
barq 250g |
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|
1 |
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|
1,000 |
8,493 |
8,493 |
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| Mini courgette |
barquette |
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1 |
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1,000 |
8,000 |
8,000 |
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| Mini Navet |
barquette |
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|
1 |
|
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|
1,000 |
9,548 |
9,548 |
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|
| Mini poireaux |
barq 250g |
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|
1 |
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|
1,000 |
9,442 |
9,442 |
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| Poireaux |
kg |
|
0.3 |
0.3 |
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0,450 |
2,849 |
1,282 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
La veille, marquer la marmite en cuisson. |
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Réaliser la clarification. Eplucher les légumes, émincer les légumes, hacher la viande.
Réunir les légumes émincés, la viande hachée, les blancs d'oeufs, le cerfeuil et le concentré de tomates. |
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Clarifier la marmite. Mélanger la clarification à la marmite.
Porter le tout à frémissement, SANS FAIRE BOUILLIR.
Clarifier la marmite. |
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Passer le consommé. Passer DELICATEMENT le consommé.
Mettre à point l'assaisonnement. |
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Cuire la garniture de légumes. Cuire à l'anglaise les mini-légumes. |
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Dresser. Dresser en tasse à consommé. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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