Fondant de porc au curry et tempura de légumes DIET Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6186 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Gluten, Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 577,702 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,251 € Prix de revient TTC Total :
39,016 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Cuisson
Finition
Légumes
Pâte à tempura
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Longe de porc
kg
1
1,000
6,330
6,330
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0
0,040
0,870
0,035
CREMERIE
Crème liquide
l
0.1
0,100
4,104
0,410
Lait
L
0.5
0,500
0,840
0,420
Oeufs (entiers)
Pièce
2
2,000
0,190
0,380
Yaourt nature
Pièce
1
1,000
0,920
0,920
ECONOMAT
BADIANE
kg
0
0,005
11,587
0,058
Farine
kg
0.15
0,150
0,886
0,133
Farine de riz
kg
0.15
0,150
1,572
0,236
Huile d'arachide
l
0.025
0
0,105
3,361
0,353
Lait de Coco
Boite 1/4
0.2
0,200
4,695
0,939
Poivre du moulin
Pm
1
1
1
3,000
5,792
17,376
Sel fin (kg)
kg
1
1
1
3,000
0,692
2,076
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,010
8,493
0,085
Aubergines
kg
0.5
0,500
3,534
1,767
Bananes
pièces
0.25
0,250
0,287
0,072
Bouquet garni
Pièce
0
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0.5
0,500
1,319
0,660
Citron (Pièce)
Pièce
1
1,000
1,741
1,741
Courgettes
kg
0.5
0,500
3,481
1,741
Gros oignons
kg
0
0,200
1,319
0,264
Pommes Golden (pièces)
kg
0
0,240
1,952
0,468
Tomates grosses
Kg
0
0,400
3,218
1,287
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller et découper à cru, les poulets et les mettre à mariner avec curry,sel, poivre,huile, yaourt et citron pendant un heure. minimum.
00:20:00
Cuisson
Eponger soigneusement les morceaux
00:05:00
Les saisir à l'huile et les débarrasser. Ajouter la badiane; la cardamome, la cannelle et les oignons ciselés.Blondir légèrement l'ensemble. Replacer les morceaux. Saupoudrer de curry et mélanger l'ensemble.
00:10:00
Singer. Ajouter les tomates concassées. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller au fond blanc.
00:05:00
Porter à ébulition et ajouter les pommes en cubes, l'ail et le BG.
00:05:00
00:10:00
Couvrir et cuire au four à 180°C. Contrôler la cuisson
00:05:00
00:45:00
Décanter et éliminer le BG, la badiane; la cannelle et la cardamome.
00:10:00
Finition
Ajouter les cubes de banane et cuire pendant 5 minutes.
00:10:00
00:05:00
Mixer et passer au chinois si nécessaire.
00:05:00
Ajouter la crème. Porter à ébulition. Rectifier l'assaisonnement. Retirer du feu et ajouter le lait de coco.
00:05:00
La finition au lait de coco doit se faire à l'envoi uniquement.
