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Saint-Honoré et Thé citron DIET Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6183
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 402,515 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,530 €
Prix de revient TTC Total :
102,360 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Pâte à choux |
Pâtissière |
Meringue |
Montage |
Thé citron |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.375 |
0.11249999999999999 |
0.11249999999999999 |
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|
0,713 |
1,772 |
1,263 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.07500000000000001 |
0 |
|
|
0.10500000000000001 |
|
|
|
|
0,555 |
0,245 |
0,136 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1875 |
0 |
|
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|
|
|
0,338 |
10,529 |
3,554 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
0.75 |
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0,750 |
0,840 |
0,630 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
|
|
3 |
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3,000 |
4,796 |
14,388 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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6,000 |
0,190 |
1,140 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
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|
1,500 |
5,473 |
8,210 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1.5 |
|
6 |
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|
7,500 |
5,473 |
41,048 |
|
ECONOMAT |
| Sucre en poudre |
kg |
0.06 |
|
0.1875 |
0.1875 |
0.375 |
|
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|
0,810 |
1,572 |
1,273 |
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| Thé Darjeeling |
Boite |
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|
1.5 |
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|
1,500 |
9,390 |
14,085 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
0.75 |
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|
0,750 |
18,697 |
14,023 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
|
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|
1.5 |
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1,500 |
1,741 |
2,612 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te bris??e |
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| Réaliser une pâte brisée |
00:20:00 |
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| Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts) |
00:10:00 |
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| P??te ? choux |
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| Réaliser la pâte à choux |
00:15:00 |
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| Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée |
00:05:00 |
|
| Coucher des petits choux avec le reste de la pâte |
00:10:00 |
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| Dorer et cuire |
00:02:00 |
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| P??tissi?¨re |
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| Réaliser une crème pâtissière parfumée à la vanille |
00:10:00 |
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| Meringue |
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| Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude |
00:15:00 |
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| Montage |
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| Glacer et garnir les choux |
00:15:00 |
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| Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée |
00:15:00 |
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| Garnir le centre avec la crème |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Sur plat rond avec papier dentelle |
00:03:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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