Fiche technique de fabricationN°6172 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Fabienne - HENARD Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 475,972 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,338 € Prix de revient TTC Total :
100,052 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte à savarin
Sirop
Chantilly
Décor et finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes
kg
0.018000000000000002
0,018
5,399
0,097
CAVE
Eau
L
0.12
0,120
0,245
0,029
Eau
L
0
0,600
0,245
0,147
RHUM Negrita
bouteille
0
0,150
4,338
0,651
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0,120
11,405
1,369
Crème UHT 15%
L
0.6000000000000001
0,600
5,500
3,300
Oeufs (entiers)
Pièce
3
3,000
0,190
0,570
ECONOMAT
Farine
kg
0.30000000000000004
0,300
0,743
0,223
Sel fin (kg)
kg
0.0075
0,008
0,692
0,005
Sucre en poudre
kg
0
0,300
1,345
0,404
Sucre en poudre
kg
0.03
0,030
1,345
0,040
Sucre glace
kg
0.06
0,060
5,454
0,327
Vanille gousses
Pièce
0
0,750
109,129
81,847
Vanille liquide
1/2 l
0.0075
0,008
16,217
0,122
LEGUMERIE
Ananas victoria
Pièce
0.44999999999999996
0,450
8,261
3,717
Fraises
kg
0.6000000000000001
0,600
6,225
3,735
Mangue
Pièce
0.44999999999999996
0,450
1,635
0,736
Oranges (pièce)
Pièce
0
1,500
0,303
0,455
Raisins noirs
kg
0.44999999999999996
0,450
5,064
2,279
Progression
Réa.
Sur.
Pate à Savarin
Réaliser une pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire puis tremper à chaud.
Sirop
Réaliser un sirop de trempage et parfumer
00:10:00
Chantilly
Réaliser une crème chantilly et réserver au froid
Décor et finition
Lustrer le baba trempé au nappage et décorer avec la chantilly et les autres éléments de décor
