Bavarois framboises & feuillantine chocolat. Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6167 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 486,233 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,578 € Prix de revient TTC Total :
28,622 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Appareil à bavarois
Biscuit Joconde
feuillantine
Nappage
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.35
0,350
0,245
0,086
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,030
8,018
0,241
Blancs d'oeufs en briques
l
0.09
0
0,350
4,715
1,650
Crème liquide
l
0.4
0.26
0,660
4,104
2,709
Oeufs (entiers)
Pièce
0
4,000
0,190
0,760
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,230
12,544
2,885
Cacao en poudre
kg
0.06
0,060
13,451
0,807
Couverture noire
kg
0.25
0,250
10,445
2,611
Farine
kg
0
0,040
0,886
0,035
Feuillantine
kg
0.2
0,200
11,531
2,306
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
6
9
15,000
0,179
2,682
Praliné
kg
0.25
0,250
19,212
4,803
Sucre en poudre
kg
0.17
0
0.45
0,680
1,572
1,069
Sucre glace
kg
0
0,230
5,520
1,270
SURGELES
Framboises congelées
kg
0.5
0,500
9,415
4,708
Progression
Réa.
Sur.
Biscuit Joconde :
Tamiser les poudres ensemble et les disposer en fontaine.
Ajouter les oeufs entiers battus, le beurre fondu et travailler sans trop donner de corps à l'appareil.
A part, monter les blancs en neige avec le sucre semoule.
Incorporer les blancs montés, délicatement à la première masse en deux fois à l'aide d'une maryse.
Coucher la pâte sur plaque avec papier cuisson,
enfourner à 200°C et cuire à 180°C jusqu'à coloration.
débarrasser sur grille et décoller le papier cuisson à chaud. Réserver.
Feuillantine chocolat praliné :
Fondre le chocolat et le pralin au BM.
Travailler au fouet et incorporer la feuillantine,
étaler sur papier sulfuriser et abaisser finement.
Réserver au froid et détailler selon la forme désirée.
Appareil bavarois Framboises :
Mixer les fruits avec un sirop léger tiède.
Réaliser une meringue italienne (cuire le sucre semoule à 120°C avec un fond d'eau, lorsque le sirop atteind 117°C, commencer à monter les blancs au batteur vitesse lente, verser le sirop à150°Cet augmenter la vitesse de battage, laiiser refroidir en fouettant.)
Monter la crème liquide en "Chantilly", réserver au froid.
Chauffer une partie de la purée de frramboises, incroporer les feuilles de gélatines réhydratées.
Assembler avec le reste de pulpe, lorsque le mélange est tiède, incorporer délicatement à la maryse la meringue italienne, lisser.
Incorporer délicatement la créme fouettée.
Réserver au froid.
Montage :
Détailler les disque de biscuit joconde à la taille désirée, imbiber légèrement de sirop arômatiser à la liqueur de framboise,
Ajouter un disque de feuillantine et garnir avec la bavaroise, incorporer quelques brisures de framboises.
Laisser prendre au froid.
Nappage chocolat :
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre,
Ajouter la crème bouillante.
A la reprise de l'ébullition, incorporer le cacao en poudre et fouetter.
Cuire 25 minutes tout en fouettant régulierement,
Ajouter hors du feu les feuilles de gélatine réhydratées, chinoiser et réserver.
Lorsque le nappage à refroidi, commencer a napper les bavarois bien froids.
