Filet de canette rôti, sauce au pain d'épices, Mini ratatouille & semoule aux fruits secs. Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6166 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 483,094 KJ Prix de revient TTC par unité:
13,661 € Prix de revient TTC Total :
327,871 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Filet
Sauce
Mini ratatouille
Semoule
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre
Bouteille
0
3,000
3,304
9,912
ECONOMAT
Abricots secs
kg
0.15000000000000002
0,150
13,120
1,968
Dattes sèches
kg
0.15000000000000002
0,150
3,880
0,582
Huile d'olives
l
0.15000000000000002
0,150
8,109
1,216
jus de canard
Boite
0
0,600
19,712
11,827
Miel
kg
0
0,600
16,482
9,889
Pain d'épice
piece
0
1,500
2,057
3,086
Pruneaux dénoyautés
kg
0.15000000000000002
0,150
11,003
1,650
Raisins secs
kg
0.15000000000000002
0,150
9,029
1,354
Sel de Guérande
Pm
0,000
1,939
0,000
Semoule de blé fine
kg
0.6000000000000001
0,600
2,242
1,345
Vinaigre de framboises
l
0
0,300
3,500
1,050
LEGUMERIE
Ail
kg
0.15000000000000002
0,150
10,550
1,583
Aubergines
kg
0.6000000000000001
0,600
4,589
2,753
Courgettes
kg
0.6000000000000001
0,600
3,165
1,899
Gros oignons
kg
0.6000000000000001
0,600
3,387
2,032
Poivron trois couleurs
piece
9
9,000
2,690
24,210
Thym
Botte
0.75
0.6000000000000001
1,350
1,372
1,852
Tomates grosses
Kg
1.2000000000000002
1,200
2,321
2,785
VOLAILLE
Filets de canette
piéces
12
12,000
20,573
246,876
Progression
Réa.
Sur.
Filet de canette :
Parer, dénerver, inciser le côté peau.
Marquer en cuisson au four à 180°C environ 10 minutes, garder rosé.
Assaisonner....
Sauce Pain d'épices :
Réaliser la gastrique avec le miel et le vinaigre.
Mouiller au jus d'orange, réduire, Mouiller au jus de canard.
Ajouter le pain d'épices, infuser, mixer, chinoiser.
Vérifier la consistance et l'assaisonnement.
Réserver au bain-marie.
Mini ratatouille :
Laver, parer, éplucher les différents légumes.
Tailler tous les légumes en fine brunoise.
Sauter séparrement à l'huile d'olive, égoutter, assembler.
Assaisonner, ajouter le thym et l'ail écrasé.
Réserver au chaud.
Semoule aux fruis secs :
Marquer en cuisson la semoule : verser la semoule dans un récipient, l'égrerner avec de l'huuile d'olive, mouiller (tant pour tant) avec l'eau chaude, assaisonner, couvrir.
Tailler les fruits secs en brunoise, gonfler les raisins dans le jus de canard, assembler avec la semoule chaude.
