Filet de canette rôti, sauce au pain d'épices, Mini ratatouille & semoule aux fruits secs. Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6166 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 483,094 KJ Prix de revient TTC par unité:
13,648 € Prix de revient TTC Total :
327,557 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Filet
Sauce
Mini ratatouille
Semoule
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre
Bouteille
0
3,000
2,102
6,306
ECONOMAT
Abricots secs
kg
0.15000000000000002
0,150
10,450
1,568
Dattes sèches
kg
0.15000000000000002
0,150
3,880
0,582
Huile d'olives
l
0.15000000000000002
0,150
7,071
1,061
jus de canard
Boite
0
0,600
15,241
9,145
Miel
kg
0
0,600
6,595
3,957
Pain d'épice
piece
0
1,500
2,057
3,086
Pruneaux dénoyautés
kg
0.15000000000000002
0,150
10,782
1,617
Raisins secs
kg
0.15000000000000002
0,150
4,940
0,741
Sel de Guérande
Pm
0,000
1,939
0,000
Semoule de blé fine
kg
0.6000000000000001
0,600
2,242
1,345
Vinaigre de framboises
l
0
0,300
3,500
1,050
LEGUMERIE
Ail
kg
0.15000000000000002
0,150
7,480
1,122
Aubergines
kg
0.6000000000000001
0,600
4,115
2,469
Courgettes
kg
0.6000000000000001
0,600
3,481
2,089
Gros oignons
kg
0.6000000000000001
0,600
1,108
0,665
Poivron trois couleurs
piece
9
9,000
4,062
36,558
Thym
Botte
0.75
0.6000000000000001
1,350
1,372
1,852
Tomates grosses
Kg
1.2000000000000002
1,200
4,558
5,470
VOLAILLE
Filets de canette
piéces
12
12,000
20,573
246,876
Progression
Réa.
Sur.
Filet de canette :
Parer, dénerver, inciser le côté peau.
Marquer en cuisson au four à 180°C environ 10 minutes, garder rosé.
Assaisonner....
Sauce Pain d'épices :
Réaliser la gastrique avec le miel et le vinaigre.
Mouiller au jus d'orange, réduire, Mouiller au jus de canard.
Ajouter le pain d'épices, infuser, mixer, chinoiser.
Vérifier la consistance et l'assaisonnement.
Réserver au bain-marie.
Mini ratatouille :
Laver, parer, éplucher les différents légumes.
Tailler tous les légumes en fine brunoise.
Sauter séparrement à l'huile d'olive, égoutter, assembler.
Assaisonner, ajouter le thym et l'ail écrasé.
Réserver au chaud.
Semoule aux fruis secs :
Marquer en cuisson la semoule : verser la semoule dans un récipient, l'égrerner avec de l'huuile d'olive, mouiller (tant pour tant) avec l'eau chaude, assaisonner, couvrir.
Tailler les fruits secs en brunoise, gonfler les raisins dans le jus de canard, assembler avec la semoule chaude.
