Noix de Saint Jacques aux noix & jus de pommes à cidre. Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6165 Catégorie : Coquillages et crustacés Sous-Catégorie : --- Auteur : Sébastien - STIVAL Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 036,436 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,450 € Prix de revient TTC Total :
27,599 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Beurre de noix
St Jacques
Sauce cidre
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Cidre brut
bouteille
1
1,000
3,554
3,554
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0,050
9,757
0,488
Crème double
kg
0.1
0,100
22,693
2,269
ECONOMAT
Cerneaux de noix
kg
0.1
0
0,150
9,010
1,352
Huile d'olives
l
0
0,020
7,071
0,141
Sel de Guérande
Pm
0,000
1,939
0,000
LEGUMERIE
Ail
kg
0.02
0,020
7,480
0,150
Carottes
kg
0.1
0,100
1,688
0,169
Céleri branche
kg
0.06
0,060
1,161
0,070
Ciboulette
Botte
0
0,500
1,161
0,581
Echalions du Poitou
kg
0.2
0,200
3,481
0,696
Pommes Clochard
kg
0.2
0,200
3,112
0,622
Pommes reinette (pièce)
Pièce
2
2,000
0,327
0,654
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées
kg
0
0,500
33,707
16,854
Progression
Réa.
Sur.
Beurre de Noix :
Torréfier les cerneaux de noix,
Mixer dans la cuve d'un blender, augmenter la vitesse petit à petit jusqu'à l'obtention d'une consistance pommade.
Débarrasser, résever au froid.
Sauce Cidre :
Tailler les éléments de la garniture aromatique en brunoise.
Suer les pommes au beurre, ajouter la GAr., suer.
Mouiller au cidre, réduire de moitié, mixer, chinoiser, vérifier l'assaisonnement.
Crémer et beurrer, réserver au bain-marie.
Saint Jacques :
Torréfier les cerneaux de noix,
Concasser, ajouter la ciboulette ciselée, réserver.
Parer le nerf des noix de Saint Jacques,
Enduire les noix de beurre de noix,
Plaquer en bac gastro avec un trait d'huile d'olive,
enfouirner au moment à 180°C, environ 6 minutes.
Saupoudrer du méklange noix et ciboulette, passer 1 minute à la salamndre et dresser.
Dressage :
Verser la sauce dans une assiette galucha,
Déposer trois noix de Saint Jacques par assiette, ajouter un brin de ciboulette et une pincée de fleur de sel.
