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salade de brick au Banon Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6163
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,891 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,583 €
Prix de revient TTC Total :
38,331 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
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0,050 |
11,405 |
0,570 |
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| Feuilles de brick |
Poche de10 |
4 |
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4,000 |
1,469 |
5,876 |
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| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert |
kg |
2 |
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2,000 |
11,991 |
23,982 |
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ECONOMAT |
| Fleur de sel |
kg |
0.01 |
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0,010 |
3,950 |
0,040 |
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| Graines de sésame |
kg |
0.01 |
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0,010 |
4,182 |
0,042 |
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| Huile d'olives |
l |
0.02 |
0 |
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0,120 |
7,574 |
0,909 |
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| Miel |
kg |
0.02 |
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0,020 |
10,840 |
0,217 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.01 |
0 |
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0,020 |
5,792 |
0,116 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,010 |
0,692 |
0,007 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
|
0 |
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0,050 |
4,601 |
0,230 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
0.01 |
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0,010 |
1,266 |
0,013 |
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| Mesclun |
kg |
0.5 |
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0,500 |
12,660 |
6,330 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| BaseTorréfier les graines de sésame. |
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| Tailler le fromage en petits morceaux. |
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| Beurrer une feuille de brick, y déposer quelques morceaux de fromage, assaisonner de fleur de sel, filet d'huile d'olive, fleur de thym, |
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| Colorer au four légérement. |
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| Badigeonner de miel chaud à la sortie du four, et parsemer de graines de séame légèrement toréfiée. |
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| GarnitureLaver la salade. |
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| Ciseler la salade. |
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| Réaliser la vinaigrette. |
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| DressageDresser sur assiette, fond de salade et cigare disposé harmonieusement sur la salade. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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