Déclinaison autour des fruits exotiques et de l'ananas flambé Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6162 Catégorie : ----- Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 088,410 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,941 € Prix de revient TTC Total :
15,532 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Croustillant
Génoise et blanc manger ananas
Sorbet ananas
Chips d'ananas
Sirop de punchage
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0.24
0.12
0,360
0,245
0,088
Jus d'ananas litre
Bouteille
0
0,400
1,796
0,718
RHUM blanc
bouteille
0.016
0.008
0,024
13,186
0,316
CREMERIE
Crème liquide
l
0
0,480
3,740
1,795
Feuilles de brick
Poche de10
3.2
3,200
1,106
3,539
ECONOMAT
Farine
kg
0
0,100
0,743
0,074
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0
6,400
0,179
1,144
Sucre en poudre
kg
0.048
0.16
0.16
0.08
0,508
1,183
0,601
Sucre glace
kg
0.04
0,040
5,454
0,218
Vanille liquide
1/2 l
0.0016
0.032
0,034
16,217
0,545
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
0.5599999999999999
0.24
0.4
1,200
1,952
2,342
Fruits de la passion
pce
0.4
0,400
0,877
0,351
Mangue
Pièce
0.8
0,800
1,952
1,562
Physalis
bqte
0.8
0,800
2,796
2,237
Progression
Réa.
Sur.
Croustillant
Faire peler, détailler et flamber les ananas par les serveurs
Détailler les feuilles de brick en 3 et les beurrer au beurre fondu. Garnir et former les croustillants.
Cuire les croustillants au four à 200°C pendant quelques minutes. Glacer sous la salamandre et dresser immédiatement.
Génoise et blanc manger
Réaliser une génoise plate. Chemiser un cercle ou un cadre.
Réaliser le blanc manger: réhydrater la gélatine. Porter à ébullition un tiers du jus d'ananas avec le sucre. Ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le reste du jus d'ananas.
Refroidir l'appareil et ajouter la crème fouettée.
Montage: puncher la génoise et garnir avec le blanc manger. Mettre au froid à +3°C au moins 2 heures.
Sorbet ananas
Dans des bols à pacojet, placer les morceaux d'ananas pelé, le sirop de sucre et la vanille et mettre au congélateur toutes la nuit.
Pacosser au moment de servir. Former des quenelles et dresser
Chips
Détailler de très fines tranches d'ananas et les étaler sur une plaque ç pâtisserie munie d'un papier sulfurisé.
Saupoudrer de sucre glace et mettre au four à 100°C pendant 1 heure. Retourner les tranches, saupoudrer de sucre glace et remettre au four jusqu'à la fin de la cuisson.
