Beignets de gambas, salade de choux blanc et coriandre ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6155 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Crust, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 410,244 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,588 € Prix de revient TTC Total :
14,350 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Pâte à frire
Concassée de tomates
Salade de chou
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0
0,100
1,772
0,177
CREMERIE
Lait
L
0
0,070
0,840
0,059
Oeufs (entiers)
Pièce
0
0,800
0,190
0,152
ECONOMAT
Cassonade
kg
0.1
0,100
4,581
0,458
Curry
Flacon
0.002
0,002
9,613
0,019
Gingembre en poudre
Kg
0.0008
0,001
4,887
0,004
Huile de sésame
Bouteille
0.12
0,120
7,543
0,905
Levure chimique
Pièce
0
0,200
0,668
0,134
Poivre du moulin
Pm
0.0012000000000000001
0
0,002
5,792
0,014
Sauce soja
l
0.016
0.0012000000000000001
0,017
10,589
0,182
Sel fin (kg)
kg
0.0012000000000000001
0.0012000000000000001
0.0012000000000000001
0,004
0,692
0,002
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.04
0,040
1,394
0,056
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
8,493
0,085
Ananas frais
Pièce
0.1
0,100
3,112
0,311
Choux blanc
Pièce
0.32
0,320
2,363
0,756
Coriandre fraîche
botte
0.2
0.2
0,400
1,266
0,506
Gingembre
kg
0.01
0,010
7,754
0,078
Gros oignons
kg
0.048
0,048
1,319
0,063
Poivrons rouges
kg
0.08
0,080
3,357
0,269
Tomates grosses
Kg
0.48
0,480
3,218
1,545
SURGELES
Gambas 16/20 tigré
pièce
0.8
0,800
10,719
8,575
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.
Tremper dans la pâte à frire et cuire en friture à 180°C.
Egoutter et assaissonner.
PÂTE A FRIRE
Préparer les pesées.
Mélanger oeufs et sel.
Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.
CONCASSEE DE TOMATES
Réaliser les préparations préliminaires.
Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler l'oignon.
Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.
SALADE DE CHOU
Réaliser les préliminaires.
Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement.
Mélanger le tout, assaisonner, gingembre en poudre, sauce soja et huile de sésame.
DRESSAGE
Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre
