Beignets de gambas, salade de choux blanc et coriandre ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6155 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Crust, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 410,244 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,278 € Prix de revient TTC Total :
18,224 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Pâte à frire
Concassée de tomates
Salade de chou
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0
0,200
0,751
0,150
CREMERIE
Lait
L
0
0,140
0,941
0,132
Oeufs (entiers)
Pièce
0
1,600
0,190
0,304
ECONOMAT
Cassonade
kg
0.2
0,200
4,054
0,811
Curry
Flacon
0.004
0,004
9,613
0,038
Gingembre en poudre
Kg
0.0016
0,002
13,956
0,022
Huile de sésame
Bouteille
0.24
0,240
16,662
3,999
Levure chimique
Pièce
0
0,400
0,668
0,267
Sauce soja
l
0.032
0.0024000000000000002
0,034
8,303
0,286
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.08
0,080
1,292
0,103
LEGUMERIE
Ail
kg
0.02
0,020
8,493
0,170
Ananas frais
Pièce
0.2
0,200
3,165
0,633
Choux blanc
Pièce
0.64
0,640
2,949
1,887
Coriandre fraîche
botte
0.4
0.4
0,800
1,440
1,152
Gingembre
kg
0.02
0,020
5,222
0,104
Gros oignons
kg
0.096
0,096
1,266
0,122
Poivrons rouges
kg
0.16
0,160
5,222
0,836
Tomates grosses
Kg
0.96
0,960
2,321
2,228
SURGELES
Gambas 16/20 tigré
pièce
1.6
1,600
3,112
4,979
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.
Tremper dans la pâte à frire et cuire en friture à 180°C. Egoutter et assaisonner.
PÂTE A FRIRE
Préparer les pesées.
Mélanger oeufs et sel. Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.
CONCASSEE DE TOMATES
Réaliser les préparations préliminaires.
Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler l'oignon. Suer à couvert ail, gingembre hachés et oignon ciselé. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.
SALADE DE CHOU
Réaliser les préliminaires.
Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement. Mélanger le tout, assaisonner, gingembre en poudre, sauce soja et huile de sésame.
DRESSAGE
Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre
