Beignets de gambas, salade de choux blanc et coriandre ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6155 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Crust, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 410,244 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,996 € Prix de revient TTC Total :
11,973 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Pâte à frire
Concassée de tomates
Salade de chou
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0
0,150
0,750
0,113
CREMERIE
Lait
L
0
0,105
0,886
0,093
Oeufs (entiers)
Pièce
0
1,200
0,190
0,228
ECONOMAT
Cassonade
kg
0.15000000000000002
0,150
4,581
0,687
Curry
Flacon
0.003
0,003
9,613
0,029
Gingembre en poudre
Kg
0.0012000000000000001
0,001
13,956
0,017
Huile de sésame
Bouteille
0.18
0,180
8,229
1,481
Levure chimique
Pièce
0
0,300
0,668
0,200
Poivre du moulin
Pm
0.0018000000000000002
0
0,004
5,792
0,021
Sauce soja
l
0.024
0.0018000000000000002
0,026
9,970
0,257
Sel fin (kg)
kg
0.0018000000000000002
0.0018000000000000002
0.0018000000000000002
0,005
0,692
0,004
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.06
0,060
1,292
0,078
LEGUMERIE
Ail
kg
0.015
0,015
9,484
0,142
Ananas frais
Pièce
0.15000000000000002
0,150
2,585
0,388
Choux blanc
Pièce
0.48
0,480
2,949
1,416
Coriandre fraîche
botte
0.30000000000000004
0.30000000000000004
0,600
1,380
0,828
Gingembre
kg
0.015
0,015
5,222
0,078
Gros oignons
kg
0.07200000000000001
0,072
1,266
0,091
Poivrons rouges
kg
0.12
0,120
3,481
0,418
Tomates grosses
Kg
0.72
0,720
2,321
1,671
SURGELES
Gambas 16/20 tigré
pièce
1.2000000000000002
1,200
3,112
3,734
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.
Tremper dans la pâte à frire et cuire en friture à 180°C.
Egoutter et assaissonner.
PÂTE A FRIRE
Préparer les pesées.
Mélanger oeufs et sel.
Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.
CONCASSEE DE TOMATES
Réaliser les préparations préliminaires.
Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler l'oignon.
Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.
SALADE DE CHOU
Réaliser les préliminaires.
Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement.
Mélanger le tout, assaisonner, gingembre en poudre, sauce soja et huile de sésame.
DRESSAGE
Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre
