Beignets de gambas, salade de choux blanc et coriandre ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6155 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Crust, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 410,244 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,868 € Prix de revient TTC Total :
15,470 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Pâte à frire
Concassée de tomates
Salade de chou
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0
0,100
0,750
0,075
CREMERIE
Lait
L
0
0,070
1,247
0,087
Oeufs (entiers)
Pièce
0
0,800
0,190
0,152
ECONOMAT
Cassonade
kg
0.1
0,100
4,054
0,405
Curry
Flacon
0.002
0,002
9,613
0,019
Gingembre en poudre
Kg
0.0008
0,001
3,186
0,003
Huile de sésame
Bouteille
0.12
0,120
8,229
0,987
Levure chimique
Pièce
0
0,200
0,982
0,196
Poivre du moulin
Pm
0.0012000000000000001
0
0,002
5,792
0,014
Sauce soja
l
0.016
0.0012000000000000001
0,017
9,970
0,171
Sel fin (kg)
kg
0.0012000000000000001
0.0012000000000000001
0.0012000000000000001
0,004
0,692
0,002
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.04
0,040
1,195
0,048
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
9,548
0,095
Ananas frais
Pièce
0.1
0,100
5,792
0,579
Choux blanc
Pièce
0.32
0,320
2,949
0,944
Coriandre fraîche
botte
0.2
0.2
0,400
1,266
0,506
Gingembre
kg
0.01
0,010
7,016
0,070
Gros oignons
kg
0.048
0,048
2,004
0,096
Poivrons rouges
kg
0.08
0,080
4,167
0,333
Tomates grosses
Kg
0.48
0,480
3,745
1,798
SURGELES
Gambas 16/20 tigré
pièce
0.8
0,800
11,109
8,887
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.
Tremper dans la pâte à frire et cuire en friture à 180°C.
Egoutter et assaissonner.
PÂTE A FRIRE
Préparer les pesées.
Mélanger oeufs et sel.
Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.
CONCASSEE DE TOMATES
Réaliser les préparations préliminaires.
Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler l'oignon.
Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.
SALADE DE CHOU
Réaliser les préliminaires.
Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement.
Mélanger le tout, assaisonner, gingembre en poudre, sauce soja et huile de sésame.
DRESSAGE
Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre
