Moelleux chocolat, glace gingembre ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6141 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 233,403 KJ Prix de revient TTC par unité:
15,345 € Prix de revient TTC Total :
122,762 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Glace gingembre
Tuiles et finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre
Bouteille
0.05
0,050
2,102
0,105
CREMERIE
Beurre
kg
0.075
0.08
0,155
11,405
1,768
Lait
L
0
0,500
1,247
0,624
Oeufs (blancs)
Pièce
3
3,000
3,144
9,432
Oeufs (jaunes)
Pièce
3
0
7,000
7,438
52,066
ECONOMAT
Amandes hachées
kg
0.1
0,100
15,213
1,521
Couverture noire
kg
0.09
0,090
12,882
1,159
Farine
kg
0.01
0.03
0,040
0,886
0,035
Gingembre en poudre
Kg
0
0,003
25,795
0,077
Sucre semoule
kg
0.03
0.1
0.1
0,230
2,924
0,673
Vanille gousses
Pièce
0
0,500
109,129
54,565
LEGUMERIE
Gingembre
kg
0
0,020
5,222
0,104
Menthe fraîche
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Fondre la couverture et le beurre au bain-marie.
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger.
Réunir les 2 appareils et incorporer les blancs en neige.
Mouler et refroidir ou congeler.
Cuire à la commande 7 à 8 min à 190°.
GLACE GINGEMBRE
Infuser le gingembre dans le lait.
Réaliser une crème anglaise et turbiner.
Réserver.
TUILES ET DECOR
Préparer les bouquets de menthe.
Appareil à tuiles : Mélanger les ingrédients et étaler sur plaque. Cuire
