Moelleux chocolat, glace gingembre ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6141 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 097,391 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,111 € Prix de revient TTC Total :
8,443 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Glace gingembre
Tuiles et finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre
Bouteille
0.025
0,025
3,304
0,083
CREMERIE
Beurre
kg
0.0375
0.04
0,078
7,440
0,577
Lait
L
0
0,250
0,941
0,235
Oeufs (blanc)
kg
0.045
0,045
3,937
0,177
Oeufs (jaunes)
kg
0.03
0
0,070
6,057
0,424
ECONOMAT
Amandes hachées
kg
0.05
0,050
13,620
0,681
Couverture noire
kg
0.045
0,045
12,903
0,581
Farine
kg
0.005
0.015
0,020
0,886
0,018
Gingembre en poudre
Kg
0
0,002
13,956
0,021
Sucre semoule
kg
0.015
0.05
0.05
0,115
2,924
0,336
Vanille gousses
Pièce
0
0,250
19,769
4,942
LEGUMERIE
Gingembre
kg
0
0,010
5,222
0,052
Menthe fraîche
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Fondre la couverture et le beurre au bain-marie.
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger.
Réunir les 2 appareils et incorporer les blancs en neige.
Mouler et refroidir ou congeler.
Cuire à la commande 7 à 8 min à 190°.
GLACE GINGEMBRE
Infuser le gingembre dans le lait.
Réaliser une crème anglaise et turbiner.
Réserver.
TUILES ET DECOR
Préparer les bouquets de menthe.
Appareil à tuiles : Mélanger les ingrédients et étaler sur plaque. Cuire
