Tartelette chocolat blanc et fruits rouges Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6140 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 451,507 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,219 € Prix de revient TTC Total :
65,753 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte sablée
Crème
Accompagnement
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0,100
10,529
1,053
Lait
L
0
0.2
0,600
0,840
0,504
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
1.6
4,800
5,473
26,270
ECONOMAT
Amarenas au sirop
Boite 4/4
0.16
0,160
16,188
2,590
Couverture blanche VALRHONA
kg
0
0,080
15,298
1,224
Farine
kg
0.2
0,200
0,886
0,177
Nappage blond
kg
0.12
0,120
5,324
0,639
Poudre à crème
kg
0
0,008
3,003
0,024
Sucre glace
kg
0.08
0,080
5,454
0,436
Vanille gousses
Pièce
0.8
0,800
18,697
14,958
LEGUMERIE
Citrons verts (piece)
Pièce
0
1,600
0,695
1,112
Groseilles Bqte
Bqte
0.2
0,200
7,332
1,466
Physalis
bqte
8
8,000
1,677
13,416
SURGELES
Framboises congelées
kg
0.2
0,200
9,415
1,883
Progression
Réa.
Sur.
Pâte sablée
Réaliser une pâte sablée en réunissant tous les ingrédients à sabler dans la cuve du batteur et sabler. Ajouter l'œuf, amalgamer rapidement et réserver au frais
Abaisser et foncer des cercles individuels sans crête, laisser reposer
Cuire à blanc à 170 °C
Crème
Réaliser une crème patissière en infusant les zestes de citron vert dans le lait
Hors du feu rajouter la couverture chocolat blanc
Garnir les fonds de tartelette avec la crème tiéde et terminer la cuisson au four à 110 °C pendant 20 mn
Refroidir en cellule
Accompagnement
Décorer les tartelettes avec les différents fruits prévus
Réaliser une crème anglaise parfumée à la vanille et réserver en cellule
Finition
Abricoter les tartelettes et les dresser au centre de l'assiette, verser autour un cordon de crème anglaise
