Tartelette chocolat blanc et fruits rouges Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6140 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 625,366 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,257 € Prix de revient TTC Total :
5,028 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Pâte sablée
Crème
Accompagnement
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.0548
0,055
9,930
0,544
Lait
L
0
0.12
0,320
0,886
0,284
Oeufs (entiers)
Pièce
0.4
0,400
0,190
0,076
Oeufs (jaunes)
kg
0
0.024
0,056
6,057
0,339
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA
kg
0
0,040
15,298
0,612
Farine
kg
0.11000000000000001
0,110
0,886
0,097
Nappage blond
kg
0.06
0,060
4,653
0,279
Poudre à crème
kg
0
0,004
12,798
0,051
Sucre en poudre
kg
0.02
0,020
1,345
0,027
Sucre glace
kg
0.04
0,040
3,199
0,128
Vanille liquide
1/2 l
0.004
0,004
17,302
0,069
LEGUMERIE
Citrons verts (piece)
Pièce
0
0,800
0,417
0,334
SURGELES
Cocktail de fruits rouges
kg
0.24
0,240
5,739
1,377
Framboises congelées
kg
0.1
0,100
8,102
0,810
Progression
Réa.
Sur.
Pâte sablée
Réaliser une pâte sablée en réunissant tous les ingrédients à sabler dans la cuve du batteur et sabler. Ajouter l'œuf, amalgamer rapidement et réserver au frais
Abaisser et foncer des cercles individuels sans crête, laisser reposer
Cuire à blanc à 170 °C
Crème
Réaliser une crème patissière en infusant les zestes de citron vert dans le lait
Hors du feu rajouter la couverture chocolat blanc
Garnir les fonds de tartelette avec la crème tiéde et terminer la cuisson au four à 110 °C pendant 20 mn
Refroidir en cellule
Accompagnement
Décorer les tartelettes avec les différents fruits prévus
Réaliser une crème anglaise parfumée à la vanille et réserver en cellule
Finition
Abricoter les tartelettes et les dresser au centre de l'assiette, verser autour un cordon de crème anglaise
