Cuisse de lapin Tandoori, compotée de fenouil et courgettes à l'anis ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6138 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 326,232 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,916 € Prix de revient TTC Total :
23,662 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Compotée
Sauce Raïta
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Lait
L
0.2
0,200
0,886
0,177
Yaourt nature
Pièce
1.6
1,600
1,850
2,960
ECONOMAT
BADIANE
kg
0
0,002
73,690
0,147
Fond brun de volaille
kg
0.008
0,008
24,168
0,193
Huile d'olives
l
0
0,040
8,049
0,322
Moutarde
kg
0.008
0,008
3,112
0,025
Poivre blanc
kg
0.0004
0
0,001
18,245
0,015
Sel fin (kg)
kg
0.0004
0
0,001
0,692
0,001
Tandoori
boite
0.004
0,004
8,914
0,036
LEGUMERIE
Ail
kg
0.006
0,006
9,126
0,055
Citron (Pièce)
Pièce
0.08
0,080
1,741
0,139
Concombres (piéce)
Pièce
0.4
0,400
1,213
0,485
Courgettes
kg
0
0,320
1,424
0,456
Fenouil bulbes
piéces
0
1,600
1,454
2,326
Gingembre
kg
0.008
0,008
7,332
0,059
Menthe fraîche
Botte
0.1
0,100
1,266
0,127
VOLAILLE
Cuisses de lapins
Pièce
4
4,000
4,035
16,140
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Désosser les cuisses, façonner façon jambonnette.
Mariner les cuisses, puis les rôtir.
Déglacer le récipient de cuisson avec le fond pour obtenir un jus court.
COMPOTEE
Réaliser les préliminaires.
Tailler le fenouil et les courgettes en brunoise.
Suer la brunoise de fenouil, ajouter la brunoise de courgette et la badiane, assaisonner et étuver 15 à 20 min.
RAÏTA
Eplucher et tailler le concombre en brunoise.
Hacher la menthe.
Réunir les ingrédients, mélanger et réserver au frais.
DRESSAGE
Dresser la compotée en cercle, diposer la cuisse de lapin préalablement partagée en 2.
