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La pomme dans tout ses états Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6133
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 917,023 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,131 €
Prix de revient TTC Total :
20,525 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Crumble |
Dôme caramel |
Sorbet pomme |
Brunoise de pommes |
Bille de cognac |
Gelée de cidre |
Broyé |
Mousse caramel |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Cidre brut |
bouteille |
|
|
|
|
|
0.16 |
|
|
|
0,160 |
2,474 |
0,396 |
|
|
| COGNAC vs |
bouteille |
|
|
|
0.04 |
0.06 |
|
|
|
|
0,100 |
21,430 |
2,143 |
|
|
| Eau |
L |
|
|
0.04 |
|
|
|
|
0.03 |
|
0,070 |
0,245 |
0,017 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
|
|
0.04 |
|
|
0.05 |
0.04 |
|
0,170 |
11,405 |
1,939 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
|
|
|
|
0.4 |
|
0,400 |
4,220 |
1,688 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
|
|
|
0.4 |
2.8 |
|
3,200 |
0,190 |
0,608 |
|
ECONOMAT |
| Agar-agar |
sachet |
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
2,000 |
4,164 |
8,328 |
|
|
| Angélique |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.002 |
|
|
0,002 |
19,277 |
0,039 |
|
|
| Farine |
kg |
0.04 |
|
|
|
|
|
0.1 |
|
|
0,140 |
0,743 |
0,104 |
|
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
|
|
|
|
1.2 |
|
|
2.8 |
4,000 |
0,179 |
0,715 |
|
|
| Glucose atomisé |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
0.06 |
|
0,060 |
22,450 |
1,347 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
|
|
|
|
0.06 |
|
|
|
|
0,060 |
3,139 |
0,188 |
|
|
| Levure chimique |
Pièce |
|
|
|
|
|
|
0.1 |
|
|
0,100 |
0,597 |
0,060 |
|
|
| Noisettes en poudre |
kg |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
14,116 |
0,565 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.04 |
0.04 |
0.04 |
0.04 |
|
|
0.05 |
0.03 |
|
0,280 |
1,345 |
0,377 |
|
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
|
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|
|
|
0.002 |
|
|
0,002 |
16,217 |
0,032 |
|
LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0.02 |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,060 |
1,741 |
0,104 |
|
|
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0.02 |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,060 |
1,741 |
0,104 |
|
|
| Pommes Royal Gala |
kg |
|
|
|
0.16 |
|
|
|
|
|
0,160 |
2,057 |
0,329 |
|
SURGELES |
| Pulpe de pomme Granny Smith |
L |
|
|
0.16 |
|
|
|
|
|
|
0,160 |
9,010 |
1,442 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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