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Jalousie aux Poires. Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6129
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 218,710 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,504 €
Prix de revient TTC Total :
52,031 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Feuilletage |
Crème d'amandes |
Garniture |
Dorure |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0 |
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0,080 |
10,529 |
0,842 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
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1,500 |
0,190 |
0,285 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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1 |
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1,000 |
5,473 |
5,473 |
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ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
|
0 |
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0,080 |
10,487 |
0,839 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0,000 |
0,692 |
0,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0.35 |
0.35 |
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0,430 |
1,572 |
0,676 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
1 |
1 |
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2,000 |
18,697 |
37,394 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
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|
1 |
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1,000 |
1,741 |
1,741 |
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| Poires passe crassane |
kg |
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0.8 |
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0,800 |
2,849 |
2,279 |
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SURGELES |
| Feuilletage congelé |
plaque |
1 |
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1,000 |
2,502 |
2,502 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte feuilletée : Tempérer le feuilletage surgelé sur une feuille de papier sulfurisé.
Détailler deux bandes; une de 50cm/16cm, l'autre de 50cm/18cm.
Réserver au froid. |
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Garniture : |
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Confectionner le sirop : porter l'eau et lesucre à ébullition, ajoiter une gousse de vanille fendue et grattée. Porter à frémissements. |
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| Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. |
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| Couper les poires en deux , les vider et les émincer. |
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Créme d'amandes : Crémer le beurre mou avec le sucre.
Ajouter les oeufs et la mpoudre d'amandes.
Parfumer (rhum & vanille).
Réserver en poche à douille. |
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| Montage |
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Garnir la premiere abaisse de crème d'amande à la poche.
Disposer les poires emincées dessus harmonieusement.
Passer au pinceau la dorure sur les bords de l'abaisse. |
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Plier la deuxieme abaisse sur elle-même, pratiquer des entailles en partant du pli jusqu'à 1 cm du bord.
Recouvrir les poires avec cette abaisse. |
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| Chiqueter, dorer |
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| Laisser reposer au frais. |
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Dorer une deuxieme fois. |
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| Cuisson |
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Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson.
Saupoudrer de sucre glace 5 minutes avant la fin de la cuisson pour "glacer". |
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| Dressage |
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| Sur plat long avec papier dentelle |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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