Brochette de langoustines à la citronnelle, mille-feuille de légumes au wok Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6122 Catégorie : Coquillages et crustacés Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 086,808 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,427 € Prix de revient TTC Total :
17,123 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Brochette
Mille feuille
Sauce
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.06
0,060
2,615
0,157
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0,060
11,405
0,684
Crème UHT 15%
L
0.12
0,120
5,500
0,660
ECONOMAT
Cognac dénaturé
Bouteille
0.006
0,006
32,419
0,195
Farine
kg
0.06
0,060
0,743
0,045
Fumet de crustacés
Boite
0.0024000000000000002
0,002
30,490
0,073
Graines de sésame
kg
0
0,024
4,182
0,100
Huile d'olives
l
0.006
0,006
8,049
0,048
Huile de sésame
Bouteille
0
0,120
8,229
0,987
Huile de sésame
Bouteille
0.12
0,120
8,229
0,987
Poivre de Sechuan
Flacon
0.12
0,120
12,261
1,471
Pousse de soja
Boite 3/1
0
0,180
3,735
0,672
Sel fin (kg)
kg
0.006
0,006
0,692
0,004
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.18
0,180
2,638
0,475
Carottes
kg
0
0,300
2,638
0,791
Champignons de paris
kg
0
0,240
4,431
1,063
Citronnelle bâton
pce
0.12
0,120
1,477
0,177
Coriandre fraîche
botte
0.30000000000000004
0,300
1,266
0,380
Coriandre fraîche
botte
0.30000000000000004
0,300
1,266
0,380
Coriandre fraîche
botte
0.30000000000000004
0,300
1,266
0,380
Courgettes
kg
0
0,300
1,424
0,427
Gros oignons
kg
0.18
0,180
1,108
0,199
Tomates garniture
kg
0.12
0,120
6,119
0,734
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g)
kg
0.18
0,180
16,827
3,029
SURGELES
Feuilletage congelé
plaque
0
1,200
2,502
3,002
Progression
Réa.
Sur.
Brochette
Décortiquer les langoustines, conserver les têtes et les carapaces.
Monter sur bâtonnets de citronnelle et mariner.
Cuire à la plancha juste avant envoi
00:20:00
00:10:00
Millefeuille
Détailler 3 disques de feuilletage par personne et cuire entre 2 plaques.
Eplucher et laver les légumes, tailler en fine julienne.
Cuire la julienne au wok peu de temps avant envoi pour garder le croustillant.
00:25:00
00:20:00
Sauce
Réaliser une sauce façon américaine avec les carapaces de langoustines et la coriandre, lier au beurre manié et crémer.
00:30:00
00:20:00
Finition
Dresser les brochettes sur assiette le mille feuille à coté, la sauce autour et la coriandre en présentation
