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Éclair façon Paris Brest* Pour
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Fiche technique de fabricationN°6121
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 010,124 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,493 €
Prix de revient TTC Total :
27,941 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à chou |
Crème pâtissière |
Crème Paris-Brest |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.25 |
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0,250 |
0,245 |
0,061 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
0.18 |
0.18 |
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0,290 |
10,529 |
3,053 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,500 |
0,840 |
0,420 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
0 |
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7,000 |
0,190 |
1,330 |
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ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
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|
0.05 |
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0,050 |
13,736 |
0,687 |
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| Farine |
kg |
0.125 |
0 |
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0,200 |
0,886 |
0,177 |
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| Praliné |
kg |
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|
0.12 |
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0,120 |
25,947 |
3,114 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.001 |
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0,001 |
0,692 |
0,001 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.005 |
0 |
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0,255 |
1,572 |
0,401 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
18,697 |
18,697 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte à choux. Réaliser la pâte à chou
Coucher les eclairs, dorer, saupoudrer d'amandes effilées.
Cuire à 170°C pendant 25 minutes environ. |
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CREME Réaliser la crème patissière.
Incorporer la motié du beurre à chaud.
Refroidir.
Réaliser un beurre pommade avec le reste du beurre.
Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre POMMADE.
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Garnir les éclairs Ouvrir les éclairs
Garnir de crème, fermer, saupoudrer de sucre glace.
Réserver au froid à +3°C. |
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Réaliser une sauce chocolat.
Réaliser une sauce caramel. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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