Fiche technique de fabricationN°612 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
626,963 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,311 € Prix de revient TTC Total :
39,726 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Marinade
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet de boeuf
kg
1.2000000000000002
1,200
31,123
37,348
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.06
0,060
11,394
0,684
Poivre du moulin
Pm
0.006
0,006
5,792
0,035
Sel fin (kg)
kg
0.006
0,006
0,692
0,004
LEGUMERIE
Citrons (kg)
kg
0.12
0.12
0,360
2,268
0,816
Poivrons rouges
kg
0
0,120
3,357
0,403
Poivrons verts
kg
0
0,120
3,640
0,437
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer, dénerver le filet de boeuf
00:15:00
Passer au grand froid
Saupoudrer les assiettes de sel et de poivre
00:05:00
Tailler des tranches très fines, soit au couteau, soit au tranchoir et les déposer aussitôt sur assiette
Garniture
Tailler et blanchir des zestes de citron
00:10:00
Lever les segments de citrons
00:10:00
Tailler les poivrons en fine brunoise
00:15:00
Marinade
Mélanger le jus de citron et l'huile d'olive, assaisonner
00:05:00
Dressage
Mélanger la marinade aux zestes et aux poivrons puis mélanger
00:02:00
Au dernier moment napper la viande avec la marinade, décorer avec les quartiers de citrons
