Mignon de veau au miel et aux dattes, chutney d'ananas et riz basmati Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6111 Catégorie : Plats régionaux Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 601,254 KJ Prix de revient TTC par unité:
6,247 € Prix de revient TTC Total :
62,473 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Mignon
Chutney
Riz
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau
kg
1.5
1,500
32,178
48,267
CREMERIE
Beurre
kg
0.1
0,100
7,440
0,744
Beurre
kg
0
0,040
7,440
0,298
Beurre
kg
0.08
0,080
7,440
0,595
ECONOMAT
Dattes sèches
kg
0.4
0,400
3,880
1,552
Fond Blanc de veau
Boite
0.05
0,050
16,869
0,843
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0.02
0,020
10,497
0,210
Gingembre en poudre
Kg
0.01
0,010
13,956
0,140
Graines de sésame
kg
0.05
0,050
7,280
0,364
Huile de sésame
Bouteille
0.025
0,025
16,662
0,417
Miel
kg
0.1
0,100
8,543
0,854
Miel
kg
0
0,080
8,543
0,683
Poivre de Sechuan
Flacon
0
0,100
15,720
1,572
Raisins secs
kg
0.08
0,080
9,252
0,740
Riz basmati incollable
kg
0.5
0,500
2,707
1,354
Sauce soja
l
0.05
0,050
8,303
0,415
Sauce soja
l
0.05
0,050
8,303
0,415
Sel fin (kg)
kg
0.005
0,005
0,568
0,003
vinaigre de riz
L
0
0,080
4,857
0,389
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
0
0,500
3,165
1,583
Coriandre fraîche
botte
0.5
0,500
1,440
0,720
Gros oignons
kg
0
0,150
1,266
0,190
Gros oignons
kg
0.1
0,100
1,266
0,127
Progression
Réa.
Sur.
Mignon de veau
Parer, dénerver le filet mignon, ficeler, assaisonner et badigeonner d'un mélange de miel, gingembre et sauce soja, réserver.
Hydrater les dattes.
Rôtir rosé
Réaliser une bigarade au miel et gingembre
Trancher au moment, sauce autour et dattes en garniture.
00:25:00
00:20:00
Chutney
Réaliser une chutney à l'ananas et réserver
00:20:00
00:25:00
Riz
Réaliser un riz pilaff aux raisins
00:10:00
00:20:00
Finition
Dresser harmonieusement l'ensemble et décorer avec des feuilles de coriandre fraiches.
