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Poulet rôti , jardinière de lègumes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°611
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
937,022 KJ
Prix de revient TTC par unité:
14,612 €
Prix de revient TTC Total :
58,448 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Jus |
Finition poulet |
Jardinière |
Finition jardinière |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.02 |
0.02 |
0.02 |
|
0.04 |
|
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0,100 |
7,440 |
0,744 |
|
ECONOMAT |
| BADIANE |
kg |
0.4 |
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0,400 |
73,690 |
29,476 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.02 |
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0,020 |
3,361 |
0,067 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.0008 |
0 |
|
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0,002 |
21,554 |
0,034 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.002 |
0 |
|
|
0.002 |
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|
0,006 |
0,568 |
0,003 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
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|
0.002 |
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0,002 |
0,689 |
0,001 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
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0.4 |
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0,400 |
1,793 |
0,717 |
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| Cresson |
Botte |
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|
0.2 |
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0,200 |
2,796 |
0,559 |
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| Navets ronds |
kg |
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|
0.4 |
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|
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|
0,400 |
2,849 |
1,140 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
|
0 |
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0,160 |
12,133 |
1,941 |
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SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
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|
0.1 |
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|
0,100 |
4,821 |
0,482 |
|
|
| Petits pois congelés |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
2,912 |
0,291 |
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VOLAILLE |
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
1.2 |
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1,200 |
19,159 |
22,991 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Plaquer |
00:05:00 |
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| Cuisson poulet |
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| Marquer en cuisson un rôti |
00:05:00 |
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| Cuire |
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| Débarrasser, et réaliser le jus |
00:15:00 |
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| Dressage poulet |
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| Dresser sur plat ovale, jus à part |
00:05:00 |
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| Lustrer la volaille avec le beurre fondu |
00:03:00 |
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| Décorer avec cresson |
00:02:00 |
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| Jardini?¨re |
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| Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| Tailler les carottes et les navets en jardinière |
00:20:00 |
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| Cuire tous les légumes à l'Anglaise séparément |
00:05:00 |
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| Finition jardini?¨re |
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| Tailler les haricots verts en tronçons de la taille des carottes et navets |
00:05:00 |
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| Étuver au beurre |
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| Dressage jardini?¨re |
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| En légumier |
00:05:00 |
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| Sur doublure |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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