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Potage essaü Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6094
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 897,457 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,134 €
Prix de revient TTC Total :
6,802 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
St germain |
Garniture |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine demi sel |
kg |
0.06 |
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0,060 |
5,803 |
0,348 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.048 |
0 |
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0,051 |
10,529 |
0,537 |
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| Lait |
L |
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0 |
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0,600 |
0,840 |
0,504 |
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ECONOMAT |
| Lentilles |
kg |
0.44999999999999996 |
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0,450 |
10,657 |
4,796 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.012 |
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0,012 |
8,493 |
0,102 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0,000 |
1,266 |
0,000 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.012 |
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0,012 |
1,266 |
0,015 |
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| Gros oignons |
kg |
0.12 |
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0,120 |
1,319 |
0,158 |
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| Poireaux |
kg |
0.12 |
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0,120 |
2,849 |
0,342 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Saint Germain |
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| Éplucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler la poitrine en dès, blanchir. |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Blanchir les lentilles, écumer, égoutter, rafraîchir |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Émincer les poireaux et les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les oignons et les poireaux, ajouter la poitrine, les pois cassés et mouiller d'eau (1/3 l par personne) |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter l'ail et le bouquet garni et cuire à couvert au four à couvert |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Saler au 2/3 de la cuisson |
1899-12-30 00:02:00 |
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| En fin de cuisson, mixer et passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Remonter à ébullition, crémer et rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:03:00 |
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| Garniture |
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| Dés de pain de mie sautés au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage |
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| Dresser en soupière, garniture dans le potage et pluches de cerfeuil au départ |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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