Fiche technique de fabricationN°6093 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Lait, Oeuf, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
914,209 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,563 € Prix de revient TTC Total :
2,252 € Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de carottes et oignons, lié au riz, légèrement crémé.
Article
Unité
Base
Finition
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie sans croûte tranché
Pièce
0
0,120
2,160
0,259
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0
0,055
7,440
0,409
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.02
0,020
16,775
0,336
riz rond
kg
0.05
0,050
4,262
0,213
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.4
0
0,450
1,793
0,807
Cerfeuil
Botte
0
0,100
1,266
0,127
Gros oignons
kg
0.08
0,080
1,266
0,101
Progression
Réa.
Sur.
Base
Émincer les carottes et les oignons; Étuver au beurre les oignons sans coloration ajouter les carottes émincées. Étuver sans coloration. Mouiller avec le fond blanc, saler, porter à ébullition, ajouter le riz, et cuire à couvert 35 minutes.
Finition
Mixer, passer au chinois le potage, rectifier l'assaisonnement. Réserver au bain-marie +63°C.
Canneler la carotte, émincer et cuire à l'anglaise.
Détailler le pain de mie en cubes et sauter au beurre. Réserver.
Dressage
Selon les consignes, pluches de cerfeuil et lamelles de carottes.
