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Beignets de gambas, ragoût de légumes et œuf coulant Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6084
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Crust,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 142,790 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,971 €
Prix de revient TTC Total :
95,085 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Pâte à frire |
Ragoût |
oeuf |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
|
0 |
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0,800 |
0,750 |
0,600 |
|
CREMERIE |
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
|
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0,560 |
1,247 |
0,698 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
32 |
|
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32,000 |
0,190 |
6,080 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
6,400 |
0,190 |
1,216 |
|
ECONOMAT |
| Curry |
Flacon |
0.016 |
|
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0,016 |
9,613 |
0,154 |
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| Levure chimique |
Pièce |
|
0 |
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1,600 |
0,982 |
1,571 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.009600000000000001 |
0 |
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0,019 |
5,792 |
0,111 |
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| Pousse de soja |
Boite 3/1 |
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0.8 |
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0,800 |
3,735 |
2,988 |
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| Sauce soja |
l |
|
|
0.128 |
|
|
|
|
|
|
0,128 |
9,970 |
1,276 |
|
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.009600000000000001 |
0.009600000000000001 |
0.009600000000000001 |
|
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0,029 |
0,692 |
0,020 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
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|
0.016 |
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0,016 |
0,689 |
0,011 |
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|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
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|
0,128 |
1,345 |
0,172 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
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|
0.32 |
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0,320 |
1,195 |
0,382 |
|
LEGUMERIE |
| Courgettes |
kg |
|
|
0.96 |
|
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|
0,960 |
1,899 |
1,823 |
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| Gingembre |
kg |
|
|
0.08 |
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|
0,080 |
4,167 |
0,333 |
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| Poivrons rouges |
kg |
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|
0.64 |
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|
0,640 |
3,376 |
2,161 |
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|
| radis |
bottes |
|
|
3.2 |
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3,200 |
1,372 |
4,390 |
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SURGELES |
| Gambas 16/20 tigré |
pièce |
6.4 |
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6,400 |
11,109 |
71,098 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. |
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| Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. |
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| Egoutter et saler. |
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| P??te ? frire |
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| Préparer les ingrédients. |
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| Mélanger œufs, lait, sel et sucre. |
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| Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais. |
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Ragoût Tailler tous les légumes en julienne et sauter au wok, assaisonner |
00:15:00 |
00:10:00 |
Oeufs Pocher les oeufs, réserver |
00:15:00 |
00:10:00 |
Finition Disposer la julienne sur assiette, gambas autour et oeuf mollet au centre, décorer |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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