Brick de crevettes aux herbes, beurre citron à la menthe ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6078 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 088,435 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,486 € Prix de revient TTC Total :
9,946 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Farce aux herbes
Beurre citron/menthe
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.04
0,040
2,365
0,095
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.1
0,160
7,440
1,190
Feuilles de brick
Poche de10
0.4
0,400
0,981
0,392
Oeufs (blancs)
Pièce
0.012
0,012
3,144
0,038
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,020
13,398
0,268
Curry (kg)
kg
0
0,001
8,434
0,007
Sel fin (kg)
kg
0.0004
0.0004
0.0004
0,001
0,568
0,001
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.02
0,020
1,292
0,026
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0
0,400
1,266
0,506
Coriandre fraîche
botte
0
0,400
1,440
0,576
Echalotes
kg
0.032
0,032
2,954
0,095
Gingembre
kg
0
0,010
5,222
0,052
Menthe fraîche
Botte
0.12
0,120
1,266
0,152
Mesclun
kg
0.04
0,040
12,660
0,506
Persil plat
bottes
0
0,200
1,424
0,285
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites
kg
0.48
0,480
11,552
5,545
PRODUITS CONFECTIONNES
Citron confit
Boite
0.008
0.008
0,048
4,420
0,212
Progression
Réa.
Sur.
FARCE AUX HERBES
Hacher les herbes.
Tailler le citron confit et le gingembre en brunoise.
Réunir le tout, lier avec la poudre d'amandes, assaisonner.
BASE
Décortiquer les crevettes.
Beurrer les feuilles de brick, les partager en 3. Déposer la farce aux herbes et 1 queue de crevettes au bord. Plier comme un samossa et souder au blanc d'oeuf. Réserver.
Frire à l'envoi.
BEURRE CITRON MENTHE
Réaliser uin beurre blanc en ajoutant une brunoise de citron confit à la réduction.
Emulsionner avec le beurre, chinoiser et ajouter écorce de citron confit hachée et menthe ciselée.
DRESSAGE
Sur lit de mesclum, 3 bricks de crevette, trait de beurre citron sur le côté.
