Brick de crevettes aux herbes, beurre citron à la menthe ** Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6078 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 088,435 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,362 € Prix de revient TTC Total :
70,870 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Farce aux herbes
Beurre citron/menthe
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.3
0,300
2,615
0,785
CREMERIE
Beurre
kg
0.44999999999999996
0.75
1,200
10,529
12,635
Feuilles de brick
Poche de10
3
3,000
1,315
3,945
Oeufs (blancs)
Pièce
0.09
0,090
4,796
0,432
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0
0,150
10,487
1,573
Curry (kg)
kg
0
0,006
9,613
0,058
Sel fin (kg)
kg
0.003
0.003
0.003
0,009
0,692
0,006
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.15
0,150
1,394
0,209
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0
3,000
1,319
3,957
Coriandre fraîche
botte
0
3,000
1,266
3,798
Echalotes
kg
0.24
0,240
1,308
0,314
Gingembre
kg
0
0,075
7,754
0,582
Menthe fraîche
Botte
0.8999999999999999
0,900
1,266
1,139
Mesclun
kg
0.3
0,300
12,660
3,798
Persil plat
bottes
0
1,500
1,372
2,058
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites
kg
3.5999999999999996
3,600
9,442
33,991
PRODUITS CONFECTIONNES
Citron confit
Boite
0.06
0.06
0,360
4,420
1,591
Progression
Réa.
Sur.
FARCE AUX HERBES
Hacher les herbes.
Tailler le citron confit et le gingembre en brunoise.
Réunir le tout, lier avec la poudre d'amandes, assaisonner.
BASE
Décortiquer les crevettes.
Beurrer les feuilles de brick, les partager en 3. Déposer la farce aux herbes et 1 queue de crevettesau bord. Plier comme un samossa et souder au blanc d'oeuf. Réserver.
Frire à l'envoi.
BEURRE CITRON MENTHE
Réaliser uin beurre blanc en ajoutant une brunoise de citron confit à la réduction.
Emulsionner avec le beurre, chinoiser et ajouter écorce de citron confit hachée et menthe ciselée.
DRESSAGE
Sur lit de mesclum, 3 bricks de crevette, trait de beurre citron sur le côté.
