CS RESTO CO : Desserts lactés et féculents Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6077 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 754,339 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,316 € Prix de revient TTC Total :
23,157 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Crème persane
Riz au lait
Condé de bananes et poires
semoule aux raisins
Gâteau de semoule, compote
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Lait
L
1.25
1.25
1.25
1.25
1.25
6,250
0,840
5,250
Oeufs (entiers)
Pièce
5
3.333333333333333
5
13,333
0,190
2,533
ECONOMAT
Compote de pommes
boite 4/4
1.6666666666666665
1,667
3,640
6,067
Raisins secs
kg
0.1
0,100
7,534
0,753
Rhum pâtisserie
L
0.03333333333333333
0,033
11,638
0,388
Riz rond
Sac de 5 kg
0.05999999999999999
0.05999999999999999
0,100
8,196
0,820
Semoule de blé fine
kg
0.16666666666666666
0.2
0,367
2,242
0,822
Sucre en poudre
kg
0.15
0.29166666666666663
0.29166666666666663
0.15
0.3166666666666667
1,175
1,572
1,847
Tapioca 250g
Boite
0.6
0,600
1,635
0,981
Vanille liquide
1/2 l
0.016666666666666666
0.016666666666666666
0.016666666666666666
0.016666666666666666
0,067
16,754
1,117
LEGUMERIE
Bananes
pièces
3.333333333333333
3,333
0,287
0,957
Citron (Pièce)
Pièce
0.24999999999999997
0,250
1,741
0,435
Poires passe crassane
kg
0.41666666666666663
0,417
2,849
1,187
Progression
Réa.
Sur.
CREME PERSANE
Zester les citrons et infuser dans le lait.
Porter le lait à ébullition et verser le tapioca, cuire 6 minutes en remuant.
Ajouter Jaune d'oeuf et sucre blanchis, cuire 2 min.
Débarrasser, et incorporer les blancs en neige, dresser et refroidir.
RIZ AU LAIT
Laver le riz, le blanchir, rincer et cuire 25 à 30 minutes dans le lait bouillant à demi-couvert.
Hors du feu, ajouter le sucre et dresser, refroidir.
Réaliser la sauce caramel et ajouter au riz à l'envoi
CONDE DE BANANES ET POIRES
Laver, blanchir le riz, refroidir, cuire 25 à 30 min dans le lait bouillant à demi couvert.
Hors du feu, ajouter jaune et sucre blanchi, mélanger et cuire 1 min.
Mouler et refroidir.
Caraméliser poires et bananes.
Démouler le riz et décorer avec fruits caramélisés.
SEMOULE AUX RAISINS
Macérer les raisins dans le rhum.
Porter le lait et la vanille à ébullition. Verser la semoule en pluie, cuire 5 min en remuant.
Hors du feu, ajouter le sucre et les raisins, dresser en ramequins et refroidir.
GATEAU DE SEMOULE, COMPOTE
Chemiser les moules avec le caramel.
Porter le lait et la vanille à ébulliiton. Verser la semoule en pluie, cuire en remuant 5 min. Hors du feu, ajouter jaune et sucre blanchis, verser dans les moules et cuire au bain marie au four 160° 25 min.
Refroidir et démouler et ajouter la compote autour.
