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AFLYHT Mouclade des boucholeurs Pour
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Fiche technique de fabricationN°6073
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
179,477 KJ
Prix de revient TTC par unité:
0,499 €
Prix de revient TTC Total :
24,965 €
Descriptif, argumentation :
Ce sont des moules cuites "à la marinière", puis crémées et assaisonnées de curry et de safran. Des jaunes d'oeufs lient la sauce. |
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce moucalde |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
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0 |
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0,107 |
20,021 |
2,145 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.35714285714285715 |
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0,357 |
2,615 |
0,934 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.08928571428571429 |
0 |
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0,179 |
10,529 |
1,880 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,714 |
4,104 |
2,931 |
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ECONOMAT |
| Curry |
Flacon |
|
0 |
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0,002 |
9,613 |
0,017 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.00017857142857142857 |
0 |
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0,000 |
5,792 |
0,002 |
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| Safran filaments |
poche |
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0 |
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0,002 |
45,464 |
0,081 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0 |
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0,000 |
0,692 |
0,000 |
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LEGUMERIE |
| Echalotes |
kg |
0.125 |
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0,125 |
1,308 |
0,164 |
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| Persil frisé |
bottes |
0.35714285714285715 |
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0,357 |
1,372 |
0,490 |
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POISSONNERIE |
| Moules de bouchot |
kg |
2.6785714285714284 |
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2,679 |
6,093 |
16,321 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Préparations préliminaires sales Gratter et laver les moules.
Eplucher et laver les légumes. |
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Préparations préliminaires propres Ciseler les échalotes.
Hacher le persil. |
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Cuire les moules "à la marinière".
Egoutter les moules, réserver la cuisson.
Décortiquer les moules, retirer la coquille supérieure. Réserver au chaud. |
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Sauce mouclade Réduire la cuisson des moules de moitié.
Crémer et parfumer au curry et safran.
Lier à la crème à l'envoi. |
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| Dressage Dresser les moules en assiette creuse.
Napper de sauce curry et safran.
Décorer de persil. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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