Fiche technique de fabricationN°6072 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
235,197 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,540 € Prix de revient TTC Total :
151,209 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.5
0,500
10,529
5,265
Feuilles de brick
Poche de10
6
6,000
1,315
7,890
Fromage frais de chèvre l'Ane Vert
kg
14
14,000
6,000
84,000
ECONOMAT
Fleur de sel
kg
0.2
0,200
17,481
3,496
Graines de sésame
kg
0.5
0,500
8,042
4,021
Huile d'olives
l
1
0
1,300
11,394
14,812
Miel
kg
1.2
1,200
16,417
19,700
Poivre du moulin
Pm
0.01
0
0,020
5,792
0,116
Sel fin (kg)
kg
0
0,010
0,692
0,007
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,050
1,712
0,086
LEGUMERIE
Roquette
kg
0
1,000
11,816
11,816
Progression
Réa.
Sur.
BaseTorréfier les graines de sésame.
Tailler le fromage en petits morceaux.
Beurrer une feuille de brick, y déposer quelques morceaux de fromage, assaisonner de fleur de sel, filet d'huile d'olive, fleur de thym,
Colorer au four légérement.
Badigeonner de miel chaud à la sortie du four, et parsemer de graines de séame légèrement toréfiée.
GarnitureLaver la salade.
Ciseler la salade.
Réaliser la vinaigrette.
DressageDresser sur assiette, fond de salade et cigare disposé harmonieusement sur la salade.
