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Pêche Melba * Pour
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Fiche technique de fabricationN°6068
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 497,184 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,872 €
Prix de revient TTC Total :
86,978 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Glace vanille |
Base |
Coulis de framboises |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
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0.2 |
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0,200 |
0,245 |
0,049 |
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CREMERIE |
| Lait |
L |
1 |
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1,000 |
1,250 |
1,250 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8 |
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8,000 |
5,473 |
43,784 |
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ECONOMAT |
| Pêches au sirop 4/4 |
Boite 4/4 |
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0 |
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1,000 |
3,302 |
3,302 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.15 |
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0.15 |
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0,300 |
1,183 |
0,355 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
1 |
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1,000 |
34,224 |
34,224 |
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LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
2,479 |
0,248 |
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SURGELES |
| Framboises congelées |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
9,415 |
3,766 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Glace vanille Réaliser une crème anglaise vanillée.
Turbiner la glace vanille. |
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PECHE Égoutter les pèches au sirop |
00:05:00 |
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COULIS Réaliser le sirop.
Réduire les framboises en purée avec le sirop chaud.
Passer au chinois étamine |
00:10:00 |
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DRESSAGE Dans une coupe, déposer deux boules de glace vanille, une demi pèche, napper de coulis |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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