Tartelette fromage blanc de chèvre frais, mousseline Cognac Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6065
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 312,734 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,923 €
Prix de revient TTC Total : 730,851 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pâte brisée Garniture Mousse Cognac Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.125 0,125 21,430 2,679
CREMERIE
Beurre kg 1.7500000000000002 1,750 10,529 18,426
Beurre demi-sel kg 0.5 0,500 10,529 5,265
Crème UHT 15% L 3.75 3,750 5,500 20,625
Crème UHT 15% L 0 6,250 5,500 34,375
Fromage frais de chèvre l'Ane Vert kg 0 3,750 6,000 22,500
Lait L 6.25 6,250 0,840 5,250
Oeufs (jaunes) Pièce 25 25,000 5,473 136,825
Oeufs (jaunes) Pièce 25 25,000 5,473 136,825
Oeufs (jaunes) Pièce 0 50,000 5,473 273,650
ECONOMAT
Couverture noire amère kg 2.5 2,500 19,085 47,713
Farine kg 3.125 3,125 0,886 2,769
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 25 25 87,500 0,179 15,647
Poudre à crème kg 0.5 0,500 3,003 1,502
Sel fin (kg) kg 0.05 0,050 0,692 0,035
Sucre en poudre kg 1.25 1,250 1,572 1,965
Sucre en poudre kg 0.125 0,125 1,572 0,197
Sucre en poudre kg 0 2,000 1,572 3,144
Sucre semoule kg 0 0,500 2,924 1,462
 
Progression Réa. Sur.

Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée sucrée et foncer des mini tartelette et cuire.

00:20:00

00:15:00

Garniture fromage

Réaliser une pâte à bombe collée, ajouter le fromage fouétté et alléger à la crème fouéttée.

Garnir les fonds de tartelettes

00:25:00

00:15:00

Mousse Cognac

Réaliser une crème diplomate au Cognac et garnir en forme de macaron le dessus de la tartelette

00:20:00

00:10:00

Finition

Réaliser des copeaeux de chocolat amère et p parsemer sur lele dessu ded la tartelette

00:10:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation