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Tartelette fromage blanc de chèvre frais, mousseline Cognac Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6065
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 312,734 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,923 €
Prix de revient TTC Total :
730,851 €
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Pâte brisée |
Garniture |
Mousse Cognac |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
CAVE |
COGNAC vs |
bouteille |
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0.125 |
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|
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|
0,125 |
21,430 |
2,679 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
1.7500000000000002 |
|
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1,750 |
10,529 |
18,426 |
|
Beurre demi-sel |
kg |
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0.5 |
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0,500 |
10,529 |
5,265 |
|
Crème UHT 15% |
L |
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|
3.75 |
|
|
|
|
|
|
3,750 |
5,500 |
20,625 |
|
Crème UHT 15% |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
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6,250 |
5,500 |
34,375 |
|
Fromage frais de chèvre l'Ane Vert |
kg |
|
0 |
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3,750 |
6,000 |
22,500 |
|
Lait |
L |
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6.25 |
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6,250 |
0,840 |
5,250 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
25 |
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25,000 |
5,473 |
136,825 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
25 |
|
|
|
|
|
|
25,000 |
5,473 |
136,825 |
|
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
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50,000 |
5,473 |
273,650 |
ECONOMAT |
Couverture noire amère |
kg |
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2.5 |
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|
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|
2,500 |
19,085 |
47,713 |
|
Farine |
kg |
3.125 |
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3,125 |
0,886 |
2,769 |
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Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
25 |
25 |
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87,500 |
0,179 |
15,647 |
|
Poudre à crème |
kg |
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|
0.5 |
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0,500 |
3,003 |
1,502 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0.05 |
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0,050 |
0,692 |
0,035 |
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Sucre en poudre |
kg |
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|
1.25 |
|
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1,250 |
1,572 |
1,965 |
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Sucre en poudre |
kg |
0.125 |
|
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0,125 |
1,572 |
0,197 |
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Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
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2,000 |
1,572 |
3,144 |
|
Sucre semoule |
kg |
|
0 |
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0,500 |
2,924 |
1,462 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte brisée Réaliser une pâte brisée sucrée et foncer des mini tartelette et cuire. |
00:20:00 |
00:15:00 |
Garniture fromage Réaliser une pâte à bombe collée, ajouter le fromage fouétté et alléger à la crème fouéttée.
Garnir les fonds de tartelettes |
00:25:00 |
00:15:00 |
Mousse Cognac Réaliser une crème diplomate au Cognac et garnir en forme de macaron le dessus de la tartelette |
00:20:00 |
00:10:00 |
Finition Réaliser des copeaeux de chocolat amère et p parsemer sur lele dessu ded la tartelette |
00:10:00 |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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