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Tartelette fromage blanc de chèvre frais, mousseline Cognac Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6065
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 312,734 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,803 €
Prix de revient TTC Total :
1 200,820 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte brisée |
Garniture |
Mousse Cognac |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
|
0,125 |
21,430 |
2,679 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
1.7500000000000002 |
|
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|
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|
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1,750 |
11,405 |
19,959 |
|
|
| Beurre demi-sel |
kg |
|
|
0.5 |
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0,500 |
10,077 |
5,039 |
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| Crème UHT 15% |
L |
|
|
3.75 |
|
|
|
|
|
|
3,750 |
5,500 |
20,625 |
|
|
| Crème UHT 15% |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
6,250 |
5,500 |
34,375 |
|
|
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert |
kg |
|
0 |
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|
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|
3,750 |
3,090 |
11,588 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
6.25 |
|
|
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|
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6,250 |
1,247 |
7,794 |
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|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
25 |
|
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25,000 |
10,202 |
255,050 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
50,000 |
10,202 |
510,100 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
25,000 |
10,202 |
255,050 |
|
ECONOMAT |
| Couverture noire amère |
kg |
|
|
|
2.5 |
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|
2,500 |
19,085 |
47,713 |
|
|
| Farine |
kg |
3.125 |
|
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3,125 |
0,886 |
2,769 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
25 |
25 |
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87,500 |
0,179 |
15,647 |
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|
| Poudre à crème |
kg |
|
|
0.5 |
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|
0,500 |
12,798 |
6,399 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.05 |
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|
0,050 |
0,692 |
0,035 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0 |
|
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|
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2,000 |
1,345 |
2,690 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
1.25 |
|
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|
1,250 |
1,345 |
1,681 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.125 |
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|
0,125 |
1,345 |
0,168 |
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| Sucre semoule |
kg |
|
0 |
|
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0,500 |
2,924 |
1,462 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Pâte brisée Réaliser une pâte brisée sucrée et foncer des mini tartelette et cuire. |
00:20:00 |
00:15:00 |
Garniture fromage Réaliser une pâte à bombe collée, ajouter le fromage fouétté et alléger à la crème fouéttée.
Garnir les fonds de tartelettes |
00:25:00 |
00:15:00 |
Mousse Cognac Réaliser une crème diplomate au Cognac et garnir en forme de macaron le dessus de la tartelette |
00:20:00 |
00:10:00 |
Finition Réaliser des copeaeux de chocolat amère et p parsemer sur lele dessu ded la tartelette |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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