 |
Mousse à l'angélique de Niort Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6064
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 173,759 KJ
Prix de revient TTC par unité:
11,231 €
Prix de revient TTC Total :
134,778 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Crème pâtissière |
Garniture |
Allégeant |
garniture |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Crème UHT 15% |
L |
|
|
0.36 |
|
|
|
|
|
|
0,360 |
5,500 |
1,980 |
|
|
| Lait |
L |
0.6000000000000001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,600 |
1,247 |
0,748 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4.800000000000001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
4,800 |
10,202 |
48,970 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
1.2000000000000002 |
|
|
|
|
|
1,200 |
10,202 |
12,242 |
|
ECONOMAT |
| Angélique |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,084 |
19,277 |
1,619 |
|
|
| Crème d'angélique |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
12,660 |
0,760 |
|
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
6,000 |
0,179 |
1,073 |
|
|
| Poudre à crème |
kg |
0.06 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
12,798 |
0,768 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.15000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
1,345 |
0,202 |
|
|
| Sucre roux |
kg |
|
|
|
0.048 |
|
|
|
|
|
0,048 |
4,054 |
0,195 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0.6000000000000001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,600 |
109,129 |
65,477 |
|
SURGELES |
| Feuilletage congelé |
plaque |
|
|
|
0.30000000000000004 |
|
|
|
|
|
0,300 |
2,480 |
0,744 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Crème Réaliser une crème pâtissière collée à la liqueur d'angélique |
00:20:00 |
|
Garniture Ajouter l'angélique confite taillée en brunoise |
00:05:00 |
|
Allégeant Ajouter la crème fouetté à la base et garnir des mini verrines |
00:15:00 |
|
Finition
Réaliser des bâtonnets de feuilletage au sucre et ajouter dans la verrine |
00:20:00 |
00:10:00 |
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|