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Sauce Béarnaise * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6061
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
601,463 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,254 €
Prix de revient TTC Total :
26,031 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Réduction |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,050 |
2,615 |
0,131 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.25 |
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0,250 |
10,529 |
2,632 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
5,473 |
21,892 |
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ECONOMAT |
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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0,050 |
9,980 |
0,499 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
0 |
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0,100 |
1,394 |
0,139 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.125 |
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|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,080 |
1,308 |
0,105 |
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| Estragon |
Botte |
|
0.125 |
0.125 |
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0,375 |
1,266 |
0,475 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Faire clarifier le beurre.
Clarifier les jaunes. |
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Rédaction Ciseler les échalotes, concasser le poivre
Rassembler tous les ingrédients dans une russe et réduire à sec
Mouiller avec de l'eau, (1 cuillère à soupe par jaune d'oeuf) et porter à 100°
Passer cette réduction au chinois et verser le liquide sur les jaunes d'oeuf |
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Finition Monter la Béarnaise, ajouter le beurre clarifié hors du feu
Ajouter estragon et cerfeuil haché |
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DRESSAGE Dresser en saucière |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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