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Sauce Béarnaise * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6061
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
601,463 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,663 €
Prix de revient TTC Total :
181,229 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Réduction |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0 |
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0,200 |
2,365 |
0,473 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
1 |
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1,000 |
11,405 |
11,405 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
16 |
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16,000 |
10,202 |
163,232 |
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ECONOMAT |
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
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0,200 |
9,980 |
1,996 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
0 |
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0,400 |
1,292 |
0,517 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.5 |
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0,500 |
1,266 |
0,633 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,320 |
1,129 |
0,361 |
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| Estragon |
Botte |
|
0.5 |
0.5 |
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1,500 |
1,741 |
2,612 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Faire clarifier le beurre.
Clarifier les jaunes. |
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Rédaction Ciseler les échalotes, concasser le poivre
Rassembler tous les ingrédients dans une russe et réduire à sec
Mouiller avec de l'eau, (1 cuillère à soupe par jaune d'oeuf) et porter à 100°
Passer cette réduction au chinois et verser le liquide sur les jaunes d'oeuf |
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Finition Monter la Béarnaise, ajouter le beurre clarifié hors du feu
Ajouter estragon et cerfeuil haché |
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DRESSAGE Dresser en saucière |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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