Mousse d'avocat aux crevettes et au pamplemousse * Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6060 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Fabienne - HENARD Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 267,260 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,700 € Prix de revient TTC Total :
43,199 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
BASE
AVOCAT
SAUCE
VINAIGRETTE
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Oeufs (entiers)
Pièce
16
16,000
0,190
3,040
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
5,473
10,946
ECONOMAT
Cognac dénaturé
Bouteille
0.03
0,030
28,632
0,859
Huile d'olives
l
0.16
0,160
11,394
1,823
Huile d'olives
l
0
0,050
11,394
0,570
Huile de tournesol
l
0.5
0,500
1,956
0,978
Ketchup
Flacon
0.06
0,060
3,777
0,227
Moutarde
kg
0.03
0,030
3,112
0,093
Sel de Guérande
Pm
0.01
0.01
0.01
0.01
0,040
1,939
0,078
Tabasco
Flacon
0.02
0.02
0,040
4,002
0,160
Vinaigre de cidre
L
0.01
0,010
3,113
0,031
LEGUMERIE
Avocats
Pièce
0
8,000
1,424
11,392
Citron (Pièce)
Pièce
0
0,300
1,741
0,522
Echalotes
kg
0
0,040
1,308
0,052
Mâche
Bqte
0.1
0,100
2,163
0,216
Pamplemousses
Pièce
6
6,000
0,728
4,368
Pamplemousses
Pièce
2
2,000
0,728
1,456
Tomates garniture
kg
0.4
0,400
2,268
0,907
POISSONNERIE
Crevettes bouquet
kg
0.8
0,800
6,850
5,480
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Trier et laver la mâche. Reserver sur papier absorbant, au frais.
Monder les tomates, épépiner, tailler en brunoise, saler , poivrer.
Cuire les oeufs durs. écaler, concasser.
Peler à vif et lever les segments de pamplemousse. reserver.
Décortiquer les crevettes, émincer.
AVOCAT
Ciserler les echalotes.
Couper en deux les avocats, dénoyauter, éplucher, émincer, sauter à l'huile d'olive quelques secondes. Débarasser, mixer, ajouter le citron, l'huile d'olive et le tabasco. Ajouter les echalotes. Réserver au frais.
SAUCE
Réaliser une mayonnaise.
Ajouter le ketchup, le cognac, et le tabasco à la fin.
lier les crevettes emincées.
VINAIGRETTE
Réaliser un jus de pamplemousse, assaisonner, sel, poivre. Ajouter l'huile d'olive.
DRESSAGE
diposer les tomates au fond du verre.
Dresser la purée d'avocat à la poche à douille.
Ajouter les oeufs durs concassés.
Ajouter les crevettes liées.
Finir par les segments de pamplemousse.
Décorer avec un bouqtet de mâche, arossé avec la vinaigrette.
