 |
Filet de merlan Dieppoise * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6057
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 341,054 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,207 €
Prix de revient TTC Total :
41,658 €
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Fumet |
Finition |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.1 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
2,615 |
0,523 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
0.04 |
0.04 |
0.1 |
|
|
|
|
|
0,200 |
10,529 |
2,106 |
|
ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
0.005 |
|
|
0.005 |
|
|
|
|
|
0,010 |
5,792 |
0,058 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,319 |
0,106 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
4,062 |
0,650 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
2,268 |
0,113 |
|
|
| Echalotes |
kg |
0.04 |
0.04 |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
0,120 |
1,308 |
0,157 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.08 |
|
|
|
|
|
|
0,080 |
1,319 |
0,106 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
1,372 |
0,027 |
|
POISSONNERIE |
| Filets de merlan |
kg |
1.6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
14,243 |
22,789 |
|
|
| Moules de bouchot |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
6,093 |
4,874 |
|
SURGELES |
| Crevettes Déc. Cuit. Surg |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
17,766 |
8,883 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Parer et desareter les filets.
Ciseler les échalotes
beurrer le bac gastro de cuisson, parsemer d'echalote, assaisonner, plaquer les filets |
|
|
Garniture Champignons escalopés cuit à blanc.
Moules cuites à la marinière et décortiquées
Crevettes décortiquées |
|
|
Fumet réhydrater 1.5 l de fumet de poissons. |
|
|
Cuisson et sauce Mouiller les filets avec le fumet , demarrér a frémissement sur la plaque et terminer la cuisson au four.
Décanter les filets.
Réduire presqu'a sec le fumet de poisson, et crémer.
Chinoiser, assaisonner.
Ajouter la garniture à la sauce |
|
|
Dressage |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|