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Poulet sauté chasseur Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6055
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 477,990 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,461 €
Prix de revient TTC Total :
32,768 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Finition |
Décor |
Accompagnement |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.06 |
|
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0,060 |
0,750 |
0,045 |
|
CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
0 |
|
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|
|
|
|
0,030 |
40,579 |
1,217 |
|
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
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0,060 |
2,365 |
0,142 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
0.03 |
0.03 |
|
0.024 |
|
|
|
|
0,132 |
11,405 |
1,505 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
0.03 |
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0,030 |
3,361 |
0,101 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
|
|
|
|
0.03 |
|
|
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|
0,030 |
3,139 |
0,094 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
0.006 |
|
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|
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|
0,006 |
1,266 |
0,008 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
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|
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0,180 |
4,505 |
0,811 |
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|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
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|
|
|
|
|
0,060 |
6,225 |
0,374 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
0.006 |
|
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|
|
|
0,006 |
1,741 |
0,010 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.03 |
|
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|
0,030 |
1,372 |
0,041 |
|
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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|
1.7999999999999998 |
|
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|
1,800 |
1,034 |
1,861 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
|
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0,300 |
11,893 |
3,568 |
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VOLAILLE |
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
1.2000000000000002 |
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1,200 |
19,159 |
22,991 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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|
Habiller le poulet et le découper à cru. |
00:20:00 |
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| Cuisson et sauce |
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Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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Ciseler les échalotes, escaloper les champignons. |
00:10:00 |
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Marquer en cuisson le poulet sauté : Assaisonner, fariner, rissoler, décanter, suer échalotes, sauter champignons, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, ajouter morceaux de poulet, ajouter fond brun et herbes aromatique ciselées.
Cuire au four à couvert |
00:20:00 |
00:40:00 |
Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre et ajouter sur le poulet, réserver à 63 ° C |
00:10:00 |
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| Pommes noisette |
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Lever à la cuillère racine les pommes noisette. |
00:20:00 |
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Rissoler les pommes noisette. |
00:20:00 |
00:20:00 |
| Dressage |
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Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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