 |
Poulet sauté chasseur Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6055
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 477,990 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,885 €
Prix de revient TTC Total :
29,311 €
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Finition |
Décor |
Accompagnement |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.06 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
0,870 |
0,052 |
|
CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
19,015 |
0,570 |
|
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
2,615 |
0,157 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
0.03 |
0.03 |
|
0.024 |
|
|
|
|
0,132 |
10,529 |
1,390 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'arachide |
l |
0.03 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,030 |
3,361 |
0,101 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
|
|
|
|
0.03 |
|
|
|
|
0,030 |
1,956 |
0,059 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
0.006 |
|
|
|
|
|
|
0,006 |
1,266 |
0,008 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,180 |
4,062 |
0,731 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
1,308 |
0,078 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
0.006 |
|
|
|
|
|
|
0,006 |
1,266 |
0,008 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.03 |
|
|
|
|
|
0,030 |
1,372 |
0,041 |
|
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
|
|
|
|
1.7999999999999998 |
|
|
|
|
1,800 |
1,161 |
2,090 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
10,352 |
3,106 |
|
VOLAILLE |
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
1.2000000000000002 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,200 |
17,434 |
20,921 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
Habiller le poulet et le découper à cru. |
00:20:00 |
|
| Cuisson et sauce |
|
|
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
Ciseler les échalotes, escaloper les champignons. |
00:10:00 |
|
Marquer en cuisson le poulet sauté : Assaisonner, fariner, rissoler, décanter, suer échalotes, sauter champignons, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, ajouter morceaux de poulet, ajouter fond brun et herbes aromatique ciselées.
Cuire au four à couvert |
00:20:00 |
00:40:00 |
Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre et ajouter sur le poulet, réserver à 63 ° C |
00:10:00 |
|
| Pommes noisette |
|
|
Lever à la cuillère racine les pommes noisette. |
00:20:00 |
|
Rissoler les pommes noisette. |
00:20:00 |
00:20:00 |
| Dressage |
|
|
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|
|