AFLYHT Tajine d’agneau comme une pastilla, purée de pruneaux Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6051 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
442,564 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,428 € Prix de revient TTC Total :
99,928 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
garniture
Base
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
0
2,100
15,720
33,012
CREMERIE
Feuilles de brick
Poche de10
1
1,000
1,437
1,437
DIVERS
Piques Bambou
Boite
0.2
0,200
4,810
0,962
ECONOMAT
Abricots secs
kg
0.15
0,150
13,253
1,988
Amandes en poudre
kg
0.1
0,100
15,329
1,533
Amandes entières
kg
0.1
0,100
15,002
1,500
Curry (kg)
kg
0.02
0,020
9,613
0,192
Graines de pavots
kg
0.005
0,005
10,508
0,053
Graines de sésame
kg
0.005
0,005
4,182
0,021
Huile d'olives
l
0.1
0,100
8,049
0,805
Miel
kg
0.1
0,100
6,691
0,669
Poivre du moulin
Pm
0,000
5,792
0,000
Pruneaux dénoyautés
kg
0.08
0.25
0,330
10,782
3,558
Raz el hanout
kg
0.05
0,050
5,579
0,279
Safran filaments
poche
1
1,000
45,464
45,464
Thé vert Sencha
Boite
0.01
0,010
6,014
0,060
LEGUMERIE
carottes jaunes
kg
0
0,100
3,112
0,311
Cerfeuil
Botte
1
1,000
2,954
2,954
Coriandre fraîche
botte
0
1,000
1,266
1,266
Gingembre
kg
0
0,100
5,222
0,522
Menthe fraîche
Botte
0
1,000
1,266
1,266
Oignons paille
kg
0
0,100
1,319
0,132
Oranges (kg)
kg
0.2
0.2
0,350
1,635
0,572
Persil plat
bottes
0
1,000
1,372
1,372
Progression
Réa.
Sur.
Infuser le thé et faire gonfler les pruneaux, 4 heures environ puis égoutter et mixer réserver la purée ainsi obtenue
Hacher l'un des oignons et coupez les deux autres en rondelles. Dans un bol, mélanger l'oignon haché, le ras el hanout , le safran , le gingembre, les herbes, le sel et le poivre et l'huile d'olive . Ajouter l'agneau et mélanger pour bien enrober. Placer au réfrigérateur pendant 4 heures pour mariner (ou toute la nuit, si possible).
Chauffer l'huile dans une marmite à fond épais sur feu moyen. Ajouter l'agneau et cuire jusqu'à coloration.. Baisser le feu, à feu doux et ajouter les oignons coupés en rondelle les carottes émincées, suer l’ensemble ajouter le jus d’orange, le miel et la cannelle et les amandes. Laisser mijoter encore Ajouter l'eau et porter à ébullition puis cuire à feu doux à couvert 10 minutes avant la fin de cuisson ajouter les abricots et laisser cuire. Passer le tajine au chinois, émietter la viande et récupérer les amandes, et abricots, hacher grossièrement et les mélanger à la viande
Faire réduire à glace (état sirupeux) le jus d’agneau et ajouter une partie de cette réduction à la viande
Former des boulettes et les envelopper dans les feuilles de brick en ajoutant un peu de poudre d’amandes
Coller la feuille de brick au jaune d’œuf faire sauter à l’huile d’olive les minis pastilla (colorer) puis dresser sur une cuillérée de purée de pruneaux
