AFLYHT Tajine d’agneau comme une pastilla, purée de pruneaux Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6051 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
442,564 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,547 € Prix de revient TTC Total :
108,297 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
garniture
Base
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
0
2,100
19,834
41,651
CREMERIE
Feuilles de brick
Poche de10
1
1,000
1,315
1,315
DIVERS
Piques Bambou
Boite
0.2
0,200
7,800
1,560
ECONOMAT
Abricots secs
kg
0.15
0,150
10,814
1,622
Amandes en poudre
kg
0.1
0,100
10,487
1,049
Amandes entières
kg
0.1
0,100
14,264
1,426
Curry (kg)
kg
0.02
0,020
9,613
0,192
Graines de pavots
kg
0.005
0,005
8,894
0,044
Graines de sésame
kg
0.005
0,005
8,042
0,040
Huile d'olives
l
0.1
0,100
11,394
1,139
Miel
kg
0.1
0,100
16,417
1,642
Poivre du moulin
Pm
0,000
5,792
0,000
Pruneaux dénoyautés
kg
0.08
0.25
0,330
11,026
3,639
Raz el hanout
kg
0.05
0,050
6,250
0,313
Safran filaments
poche
1
1,000
45,464
45,464
Thé vert Sencha
Boite
0.01
0,010
6,014
0,060
LEGUMERIE
carottes jaunes
kg
0
0,100
3,112
0,311
Cerfeuil
Botte
1
1,000
1,266
1,266
Coriandre fraîche
botte
0
1,000
1,266
1,266
Gingembre
kg
0
0,100
7,754
0,775
Menthe fraîche
Botte
0
1,000
1,266
1,266
Oignons paille
kg
0
0,100
1,635
0,164
Oranges (kg)
kg
0.2
0.2
0,350
2,057
0,720
Persil plat
bottes
0
1,000
1,372
1,372
Progression
Réa.
Sur.
Infuser le thé et faire gonfler les pruneaux, 4 heures environ puis égoutter et mixer réserver la purée ainsi obtenue
Hacher l'un des oignons et coupez les deux autres en rondelles. Dans un bol, mélanger l'oignon haché, le ras el hanout , le safran , le gingembre, les herbes, le sel et le poivre et l'huile d'olive . Ajouter l'agneau et mélanger pour bien enrober. Placer au réfrigérateur pendant 4 heures pour mariner (ou toute la nuit, si possible).
Chauffer l'huile dans une marmite à fond épais sur feu moyen. Ajouter l'agneau et cuire jusqu'à coloration.. Baisser le feu, à feu doux et ajouter les oignons coupés en rondelle les carottes émincées, suer l’ensemble ajouter le jus d’orange, le miel et la cannelle et les amandes. Laisser mijoter encore Ajouter l'eau et porter à ébullition puis cuire à feu doux à couvert 10 minutes avant la fin de cuisson ajouter les abricots et laisser cuire. Passer le tajine au chinois, émietter la viande et récupérer les amandes, et abricots, hacher grossièrement et les mélanger à la viande
Faire réduire à glace (état sirupeux) le jus d’agneau et ajouter une partie de cette réduction à la viande
Former des boulettes et les envelopper dans les feuilles de brick en ajoutant un peu de poudre d’amandes
Coller la feuille de brick au jaune d’œuf faire sauter à l’huile d’olive les minis pastilla (colorer) puis dresser sur une cuillérée de purée de pruneaux
