Tartare de bar, mangue, citron et poivre de Timut Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6050 Catégorie : Amuse-bouches Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 198,422 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,659 € Prix de revient TTC Total :
16,592 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Tartare
Garnitures
Finition
Guacamole
Chapati
Total
PUTTC
PTTTC
DIVERS
Eau
litre
0.18
0,180
0,826
0,149
ECONOMAT
Farine
kg
0.3
0,300
0,743
0,223
Huile de Colza
L
0.03
0,030
2,578
0,077
Huile de sésame
l
0.03
0,030
7,748
0,232
Poivre de Sechuan
Flacon
0.25
0,250
12,261
3,065
Sel fin (kg)
kg
0.005
0.002
0,007
0,692
0,005
Tabasco
Flacon
0.001
0,001
3,481
0,003
LEGUMERIE
Ail
kg
0.005
0,005
7,480
0,037
Avocats
Pièce
2
2,000
1,319
2,638
Citron (Pièce)
Pièce
0.1
0,100
1,741
0,174
Citrons verts (piece)
Pièce
0
1
3,000
0,505
1,515
Echalotes
kg
0.03
0.02
0,050
3,693
0,185
Gingembre
kg
0
0,010
7,332
0,073
Mangue
Pièce
0
1,000
1,952
1,952
Pousses d'épinards
kg
0.02
0,020
12,660
0,253
POISSONNERIE
Bar d élevage
piéces
1
1,000
5,603
5,603
SURGELES
Petits pois congelés
kg
0
0,100
4,062
0,406
Progression
Réa.
Sur.
Tailler les filets de bar en fine brunoise ainsi que la mangue (en réserver pour le décor).
Cuire les petits pois à l'anglaise, rafraichir et égoutter. Mettre à mariner tous les éléments ensemble
Réaliser le guacamole.
Lustrer pousses épinard avec huile sésame.
Chapati
Au robot, mélanger la farine, l’eau, le sel et l’huile. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Laisser reposer 1 heure à l’abri des courants d’air.
Fariner le plan de travail. Diviser la pâte en 10 morceaux de même poids. Les étaler de façon à former une galette d’environ 2 mm d’épaisseur (environ 12/15 cm de diamètre). Cuire les chapatis environ 2 minutes de chaque côté dans une poêle anti adhésive à feu assez vif. La pâte gonfle et brunit par endroit.
