Fiche technique de fabricationN°6048 Catégorie : Divers Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 841,511 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,600 € Prix de revient TTC Total :
115,198 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Tartare de veau
Piccata de veau
Mille feuille 3 choco
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau
kg
0
1,200
32,178
38,614
Noix de veau
kg
0.5
0,500
16,353
8,177
CAVE
PORTO rouge
bouteille
0
0,100
7,630
0,763
CREMERIE
Crème liquide
l
0.3
0.3
0,800
3,740
2,992
Oeufs (blancs)
Pièce
0.06
0,060
3,144
0,189
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA
kg
0.3
0,300
15,298
4,589
Couverture lactée
kg
0.3
0,300
16,331
4,899
Couverture noire
kg
0.3
0,300
10,445
3,134
Farine
kg
0
0,050
0,743
0,037
Fleur de sel
kg
0.001
0,001
3,950
0,004
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0.005
0,005
0,348
0,002
Huile d'argan
L
0.02
0,020
19,412
0,388
Huile de pépins de raisins
l
0.02
0,020
5,160
0,103
Poivre blanc
kg
0.001
0,001
18,245
0,018
Rhum coloré
Bouteille
0.05
0,050
16,726
0,836
Sucre en poudre
kg
0.125
0,125
1,183
0,148
Sucre semoule
kg
0.2
0,200
2,541
0,508
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
1
1,000
1,952
1,952
Carottes fanes
Pièce
0
2,000
2,374
4,748
Champignons de Paris Bqte 0,500g
bqte
0
1,000
4,431
4,431
Ciboulette
Botte
1
1,000
1,161
1,161
Citron (Pièce)
Pièce
0.2
0,200
1,741
0,348
Coriandre fraîche
botte
1
1,000
1,266
1,266
Fruits de la passion
pce
0.4
0,400
0,877
0,351
Gingembre
kg
0.01
0,010
7,332
0,073
Gros oignons
kg
0.1
0,100
1,108
0,111
Mangue
Pièce
2
2,000
1,952
3,904
Mini poireaux
barq 250g
0
2,000
9,442
18,884
Navets fanes
kg
0
1,000
2,163
2,163
Piment frais
kg
0.1
0,100
4,748
0,475
Poivrons rouges
kg
0.1
0,100
5,222
0,522
Pommes de terre de Ré
kg
0
0,800
1,783
1,426
radis
bottes
1
1,000
1,741
1,741
Roquette
kg
0.1
0,100
10,550
1,055
SURGELES
Melange forestier
kg
0
0,500
10,371
5,186
Progression
Réa.
Sur.
TARTARE
Tailler la viande en dés. Arroser avec jus de citron, huile d'argan, fleur de sel et poivre. Mariner au frais.
Tailler poivron, piment et oignon en brunoise, ciseler coriandre et ciboulette, râper le gingembre.
Réunir les légumes, ajouter délicatement le veau, huile de pépins de raisins, vérifier l'assaisonnement et réserver.
Tailler radis en fines lamelles, mélanger avec roquette.
Dresser.
PICCATAS
Parer et détailler le filet mignon en fines tranches. Fariner, assaisonner et sauter. Débarrasser, sauter les champignons, déglacer porto, réduire, crémer, réduire.
Nettoyer les légumes et les glacer. Sauter les pommes de terre.
Dresser.
Mille-feuille
BASE :
Fondre les 3 chocolats séparément, étaler sur feuille sulfu et laisser durcir ; détailler des disques à l'aide d'emporte-pièces ronds.
MOUSSE :
Mixer la chair des mangues, passer au chinois.
Monter la crème et l'incorporer à la pulpe.
Réaliser la meringue italienne (blancs en neige + sucre cuit à 121°C) et l'incorporer.
Réserver au froid.
GARNITURE et DECOR :
Eplucher et tailler l'ananas en tranches, les caraméliser et les flamber.
Vider les fruits de la passion, passer le jus au chinois, réserver les coques.
