Fiche technique de fabricationN°6048 Catégorie : Divers Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 841,511 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,726 € Prix de revient TTC Total :
128,712 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Tartare de veau
Piccata de veau
Mille feuille 3 choco
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de veau
kg
0
1,200
32,178
38,614
Noix de veau
kg
0.5
0,500
16,353
8,177
CAVE
PORTO rouge
bouteille
0
0,100
7,740
0,774
CREMERIE
Crème liquide
l
0.3
0.3
0,800
4,104
3,283
Oeufs (blancs)
Pièce
0.06
0,060
4,796
0,288
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA
kg
0.3
0,300
15,298
4,589
Couverture lactée
kg
0.3
0,300
16,331
4,899
Couverture noire
kg
0.3
0,300
18,425
5,528
Farine
kg
0
0,050
0,886
0,044
Fleur de sel
kg
0.001
0,001
17,481
0,017
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0.005
0,005
0,179
0,001
Huile d'argan
L
0.02
0,020
18,093
0,362
Huile de pépins de raisins
l
0.02
0,020
4,748
0,095
Poivre blanc
kg
0.001
0,001
14,024
0,014
Rhum coloré
Bouteille
0.05
0,050
16,726
0,836
Sucre en poudre
kg
0.125
0,125
1,572
0,197
Sucre semoule
kg
0.2
0,200
2,924
0,585
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
1
1,000
3,112
3,112
Carottes fanes
Pièce
0
2,000
2,638
5,276
Champignons de Paris Bqte 0,500g
bqte
0
1,000
4,431
4,431
Ciboulette
Botte
1
1,000
1,161
1,161
Citron (Pièce)
Pièce
0.2
0,200
1,741
0,348
Coriandre fraîche
botte
1
1,000
1,266
1,266
Fruits de la passion
pce
0.4
0,400
16,194
6,478
Gingembre
kg
0.01
0,010
7,754
0,078
Gros oignons
kg
0.1
0,100
1,319
0,132
Mangue
Pièce
2
2,000
2,163
4,326
Mini poireaux
barq 250g
0
2,000
9,442
18,884
Navets fanes
kg
0
1,000
2,163
2,163
Piment frais
kg
0.1
0,100
58,553
5,855
Poivrons rouges
kg
0.1
0,100
3,357
0,336
Pommes de terre de Ré
kg
0
0,800
1,783
1,426
radis
bottes
1
1,000
1,635
1,635
Roquette
kg
0.1
0,100
11,816
1,182
SURGELES
Melange forestier
kg
0
0,500
4,642
2,321
Progression
Réa.
Sur.
TARTARE
Tailler la viande en dés. Arroser avec jus de citron, huile d'argan, fleur de sel et poivre. Mariner au frais.
Tailler poivron, piment et oignon en brunoise, ciseler coriandre et ciboulette, râper le gingembre.
Réunir les légumes, ajouter délicatement le veau, huile de pépins de raisins, vérifier l'assaisonnement et réserver.
Tailler radis en fines lamelles, mélanger avec roquette.
Dresser.
PICCATAS
Parer et détailler le filet mignon en fines tranches. Fariner, assaisonner et sauter. Débarrasser, sauter les champignons, déglacer porto, réduire, crémer, réduire.
Nettoyer les légumes et les glacer. Sauter les pommes de terre.
Dresser.
Mille-feuille
BASE :
Fondre les 3 chocolats séparément, étaler sur feuille sulfu et laisser durcir ; détailler des disques à l'aide d'emporte-pièces ronds.
MOUSSE :
Mixer la chair des mangues, passer au chinois.
Monter la crème et l'incorporer à la pulpe.
Réaliser la meringue italienne (blancs en neige + sucre cuit à 121°C) et l'incorporer.
Réserver au froid.
GARNITURE et DECOR :
Eplucher et tailler l'ananas en tranches, les caraméliser et les flamber.
Vider les fruits de la passion, passer le jus au chinois, réserver les coques.
