Fiche technique de fabricationN°6043 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 175,433 KJ Prix de revient TTC par unité:
44,964 € Prix de revient TTC Total :
629,490 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Pâte à frire
Sauce Tartare
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0
0,350
1,772
0,620
Levure de bière
0,5 kg
0
0,014
0,450
0,006
CAVE
Eau
L
0
0,280
0,245
0,069
CREMERIE
Oeufs (blancs)
Pièce
0
1,400
3,144
4,402
Oeufs (entiers)
Pièce
0
2,800
0,190
0,532
Oeufs (jaunes)
Pièce
1.4000000000000001
1,400
5,473
7,662
ECONOMAT
Capres
bocal
0.014
0,014
4,326
0,061
Cornichons
Boite 4/4
0.014
0,014
2,430
0,034
Huile d'arachide
l
0.35000000000000003
0,350
3,361
1,176
Huile de friture
Bidon de 10l
1.4000000000000001
1,400
27,747
38,846
Moutarde
kg
0.056
0,056
3,112
0,174
Poivre du moulin
Pm
0.0014
0.0014
0.0014
0,004
5,792
0,024
Sel fin (kg)
kg
0.0014
0.0014
0.0014
0,004
0,692
0,003
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.14
0,140
1,195
0,167
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.14
0,140
1,213
0,170
Ciboulette
Botte
0.35000000000000003
0,350
1,161
0,406
Coriandre fraîche
botte
0.7000000000000001
0,700
1,266
0,886
Estragon
Botte
0.14
0,140
1,266
0,177
Gros oignons
kg
0.07
0,070
1,108
0,078
Persil frisé
bottes
0.14
0,140
1,372
0,192
POISSONNERIE
Gambas (pièce)
Pièce
42
42,000
13,662
573,804
Progression
Réa.
Sur.
Base
Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.
Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. Egoutter et assaisonner
Pâte à frire
Réaliser la pâte à frire
Sauce Tartare
Réaliser une mayonnaise, puis ajouter les élèments hachés
