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Velouté de laitue et cresson aux palourdes Tartare de Dorade Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6042
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 794,980 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,725 €
Prix de revient TTC Total :
486,262 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Liaison |
Finition |
Garniture |
Tartare |
|
|
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|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.625 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,625 |
0,870 |
0,544 |
|
|
| Pain de mie entier |
kg |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
1,460 |
1,460 |
|
CAVE |
| Vin blanc |
l |
|
|
|
|
0.43750000000000006 |
|
|
|
|
0,438 |
2,255 |
0,987 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.625 |
|
0.125 |
0.125 |
0.25 |
|
|
|
|
1,125 |
11,405 |
12,831 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,625 |
0,886 |
0,554 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
12,500 |
5,473 |
68,413 |
|
ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
|
|
|
|
0.3125 |
|
|
|
|
0,313 |
8,049 |
2,515 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
|
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
0,500 |
3,139 |
1,570 |
|
LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
1.5625 |
|
1.5625 |
|
|
|
|
3,125 |
1,213 |
3,791 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
|
|
|
|
1.5625 |
|
|
|
|
1,563 |
1,161 |
1,814 |
|
|
| Citrons verts (kg) |
kg |
|
|
|
|
0.625 |
|
|
|
|
0,625 |
4,273 |
2,671 |
|
|
| Cresson |
Botte |
6.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
6,250 |
3,112 |
19,450 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
|
|
0.1875 |
|
|
|
|
0,188 |
1,952 |
0,366 |
|
|
| Laitue |
Pièce |
6.25 |
|
|
3.125 |
|
|
|
|
|
9,375 |
1,002 |
9,394 |
|
|
| Poireaux |
kg |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
3,112 |
3,112 |
|
POISSONNERIE |
| Filets de cabillaud |
kg |
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
5,000 |
19,992 |
99,960 |
|
|
| Palourdes |
kg |
|
|
|
|
5 |
|
|
|
|
5,000 |
13,451 |
67,255 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
15.625 |
|
|
|
|
|
|
|
|
15,625 |
12,133 |
189,578 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
| Éplucher, laver les poireaux |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| Émincer le poireau |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| Laver la laitue entière |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| Blanchir la laitue et rafraîchir |
1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson |
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| Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant |
1899-12-30 00:10:00 |
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Ajouter les laitues et cresson puis cuire 40 minutes |
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|
| Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:03:00 |
|
|
|
|
| Liaison |
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|
| Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf |
1899-12-30 00:03:00 |
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| Garniture |
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ouvrir les palourdes et récuperer le jus de cuisson
ajouter au mouillement du potage |
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trancher le tartare de dorade assaisonner et dresser |
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| Dressage |
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| En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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| Hygiène |
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