Filet de lapin, printanière de légumes et polenta au parmesan Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6041 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 296,262 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,373 € Prix de revient TTC Total :
42,981 € Descriptif, argumentation :
C'est un filet de lapin farci d'une Duxelles aux herbes, cuit à la vapeur à 80°C, servi avec un jus de lapin, quelques légumes glacés et une polenta crémeuse au parmesan.
Article
Unité
Base
Duxelles de champignons aux herbes
Jus de lapin
Printanière de légumes
Polenta au parmesan
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
1
1,000
0,245
0,245
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.4
0,400
4,115
1,646
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.03
0.03
0.05
0,140
10,529
1,474
Crème liquide
l
0.1
0,100
4,104
0,410
Lait
L
4
4,000
0,840
3,360
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.05
0,050
9,354
0,468
ECONOMAT
Fond brun de volaille
kg
1
1,000
24,168
24,168
Polenta
kg
0.2
0,200
1,888
0,378
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.25
0,250
1,266
0,317
Carottes
kg
0.2
0,200
1,319
0,264
Carottes fanes
Pièce
0.5
0,500
2,638
1,319
Cerfeuil
Botte
0.25
0.25
0.25
0,750
1,266
0,950
Champignons de paris
kg
0
0,300
4,062
1,219
Echalotes
kg
0
0,050
1,308
0,065
Estragon
Botte
0.25
0.25
0,500
1,266
0,633
Gros oignons
kg
0.2
0,200
1,319
0,264
Mini poireaux
barq 250g
0.5
0,500
9,442
4,721
Navets fanes
kg
0.5
0,500
2,163
1,082
Progression
Réa.
Sur.
Lever les filets de lapin.
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser la Duxelles de champignons.
Farcir les filets de lapin.
Envelopper de crépine, ficeler. Réserver.
Marquer en cuisson le jus de lapin.
Rissoler les carcasses, ajouter la garniture aromatique, mouiller au fonds et cuire 45'. Passer, réduire, mettre à point.
