Blanc manger de chou-fleur au haddock
Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6040 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 087,954 KJ Prix de revient TTC par unité:
69,794 € Prix de revient TTC Total :
558,350 € Descriptif, argumentation :
C'est un bavarois de chou-fleur, surmonté d'une rosace de haddock en gelée de poisson.
Un coulis de carottes au cumin accompagne cette entrée froide.
Article
Unité
Bavarois de chou-fleur
Rosace de haddock en gelée de poisson
Coulis de carottes au cumin
Décor et finition
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0,200
11,405
2,281
Crème liquide
l
0.25
0,250
4,262
1,066
Lait
L
0
0,500
1,247
0,624
Oeufs (jaunes)
Pièce
4
4,000
10,202
40,808
ECONOMAT
Cumin
kg
0.001
0,001
5,001
0,005
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
5
0
14,000
33,149
464,086
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.3
0,300
1,266
0,380
Cerfeuil
Botte
0.5
0,500
1,266
0,633
Choux fleurs
kg
0.5
0.5
1,000
3,798
3,798
Ciboulette
Botte
0.5
0.5
1,000
1,161
1,161
Echalotes
kg
0.05
0,050
6,225
0,311
Fleur de Bourrache
barquette
8
8,000
0,116
0,928
Fleur de Pensée
bqte
8
8,000
0,118
0,944
POISSONNERIE
Haddock
kg
0
1,000
22,102
22,102
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0.5
0.5
1,500
12,816
19,224
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et laver les légumes.
Réaliser le bavarois de chou-fleur.
Cuire les chou-fleurs à l'anglaise.
Mixer, ajouter les feuilles de gélatine ramollies égouttées.
Ajouter la crème fouettée et la ciboulette ciselée. Assaisonner.
Cercler et résesver au froid.
Réaliser la rosace de haddock.
Pocher le haddock dans le lait, égoutter, éfeuiller.
Réaliser la gelée de poisson.
Monter les rosaces sur les bavarois de chou-fleur.
Réserver au froid.
Réaliser le coulis de carottes au cumin.
Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive.
Ajouter les carottes émincées et mouiller à hauteur avec du fumet de poisson, assaisonner.
Cuire, mixer.
Monter le sabayon avec les jaunes et la purée de carottes.
