Pavé de Rumsteck au Poivre, Gratin Dauphinois et échalions du Poitou Confit. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6038
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 390,541 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,572 €
Prix de revient TTC Total : 75,716 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pavé Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g) pce 10 10,000 3,223 32,230
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,025 40,579 1,014
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,125 2,365 0,296
CREMERIE
Crème double kg 0 0,025 7,483 0,187
Crème liquide l 0.625 0.625 0,875 4,115 3,601
Lait L 1.25 1,250 0,886 1,108
ECONOMAT
Ficelle cuisine Pièce 1.25 1,250 13,956 17,445
Huile d'arachide l 0.025 0,025 3,361 0,084
Poivre mignonnette kg 0.0625 0,063 17,126 1,070
LEGUMERIE
Ail kg 0.0625 0,063 10,550 0,659
Echalions du Poitou kg 1.25 1,250 2,521 3,151
Echalotes kg 0 0,063 4,906 0,307
Pommes de terre Charlotte kg 2.5 2,500 1,635 4,088
Thym Botte 0.025 0,025 1,266 0,032
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0 1,000 10,445 10,445
 
Progression Réa. Sur.

Pavé : 

Parer, calibrer, ficeler les pavés.

Parsemer de poivre mognonette, sauter au moment en respectant l'appoint de cuisson.

Laisser reposer.

Sauce au poivre : 

Dégraisser le sautoir, ajouter les echalotes ciselées, déglacer cognac et vin blanc, réduire.

Mouiller fond brun lié, réduire, crémer, réserver.

Garniture : 

Eplucher les echalions, garder la racine, confire au four à 180°C dans un mélange huile d'olive et fond brun.

Gratin Dauphinois : 

Eplucher, calibrer et emincer les pommes de terre.

Blanchir dans le lait et la crème avec l'ail et l'assaisonnement.

beurer un plat à gratin, disposer les pommes de terre, versr à hauteru le lait chaud, enfourner à 180°C et cuire jusqu'à coloration.

 

Dressage : 

Détailler le gratin Dauphinos à l'aide d'un emporte pièce, disposer au centre de l'assiette.

déposer un pavé et napper de sauce, finir avec deux échalions confits de part et d'autre du gratin.

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