Pavé de Rumsteck au Poivre, Gratin Dauphinois et échalions du Poitou Confit. Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°6038
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 390,541 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,113 €
Prix de revient TTC Total : 81,135 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Pavé Sauce Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g) pce 10 10,000 2,830 28,300
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0 0,025 19,015 0,475
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,125 2,615 0,327
CREMERIE
Crème double kg 0 0,025 7,343 0,184
Crème liquide l 0.625 0.625 0,875 4,262 3,729
Lait L 1.25 1,250 1,247 1,559
ECONOMAT
Ficelle cuisine Pièce 1.25 1,250 20,280 25,350
Huile d'arachide l 0.025 0,025 3,361 0,084
Poivre mignonnette kg 0.0625 0,063 17,126 1,070
LEGUMERIE
Ail kg 0.0625 0,063 9,548 0,597
Echalions du Poitou kg 1.25 1,250 3,851 4,814
Echalotes kg 0 0,063 1,308 0,082
Pommes de terre Charlotte kg 2.5 2,500 1,635 4,088
Thym Botte 0.025 0,025 1,266 0,032
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0 1,000 10,445 10,445
 
Progression Réa. Sur.

Pavé : 

Parer, calibrer, ficeler les pavés.

Parsemer de poivre mognonette, sauter au moment en respectant l'appoint de cuisson.

Laisser reposer.

Sauce au poivre : 

Dégraisser le sautoir, ajouter les echalotes ciselées, déglacer cognac et vin blanc, réduire.

Mouiller fond brun lié, réduire, crémer, réserver.

Garniture : 

Eplucher les echalions, garder la racine, confire au four à 180°C dans un mélange huile d'olive et fond brun.

Gratin Dauphinois : 

Eplucher, calibrer et emincer les pommes de terre.

Blanchir dans le lait et la crème avec l'ail et l'assaisonnement.

beurer un plat à gratin, disposer les pommes de terre, versr à hauteru le lait chaud, enfourner à 180°C et cuire jusqu'à coloration.

 

Dressage : 

Détailler le gratin Dauphinos à l'aide d'un emporte pièce, disposer au centre de l'assiette.

déposer un pavé et napper de sauce, finir avec deux échalions confits de part et d'autre du gratin.

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