Saint Jacques sautées , jus de viande, purée de topinanbours Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6036 Catégorie : Coquillages et crustacés Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 499,784 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,341 € Prix de revient TTC Total :
66,729 € Descriptif, argumentation :
Garnie de différentes salades.
Article
Unité
Base
jus
purée de topinambours
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,500
10,529
5,265
Crème liquide
l
0.3
0,300
4,104
1,231
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.2
0,200
9,354
1,871
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0,200
11,394
2,279
Poivre du moulin
Pm
0
6,000
5,792
34,752
Vinaigre balsamique
l
0
0,020
4,598
0,092
Vinaigre de xérès
l
0
0,020
3,749
0,075
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
1
1,000
1,266
1,266
Ciboulette
Botte
1
1,000
1,161
1,161
Mâche
Bqte
0.2
0,200
2,163
0,433
Mesclun
kg
0.2
0,200
12,660
2,532
Topinambour
kg
2
2,000
4,748
9,496
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun clair
l
0
0,500
12,555
6,278
Progression
Réa.
Sur.
Base
Ouvrir les coquilles saint jacques, détacher les noix, les ébarber, ôter le corail.
Les laver en prenant soin de bien enlever tout le sable, les laisser sous un filet d'eau courante pendant 2 heures.
Couvrir d'un film et réserver au réfrigérateur.
Préparer le beurre
Dans une poêle, mettre le beurre et le faire cuire jusqu'à ce qu'il cesse de "chanter" (stade du beurre noisette).
Filtrer à travers une étamine.
Préparer les salades
Nettoyer et laver les salades.
Vinaigrette
Confectionner la vinaigrette à votre goût, avec l'huile d'olive, vinaigre de xéres et balsamique. Sel et poivre.
Cuisson
Huiler les noix de saint Jacques, les poêler sur le grill.
Assaisonner le beurre noisette filtrer avec les deux vinaigres, bien émultionner au fouet
Dressage
Dresser les feuilles de mâche en éventail sur l'assiette, la salade assaisonnée en bouquet aéré.
Passer une minute les st Jacques au four très chaud.
Les placer autour de la salade, en y ajoutant sur chacune une pincée de gros sel de Guérande.
Napper de beurre noisette.
Ajouter des pluches de cerfeuil et des bâtonnets de ciboulette, puis des dentelles de parmesan.
