Filet de bœuf Wellington sauce au porto Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6035 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : jean Pierre - BRANGER Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 302,172 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,322 € Prix de revient TTC Total :
279,665 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Duxelles
Crêpes
Feuilletage
Sauce et Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Filet de boeuf
kg
6
6,000
31,123
186,738
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.3
1.7999999999999998
2,100
0,870
1,827
CAVE
Eau
L
0.8999999999999999
0,900
0,245
0,221
PORTO rouge
bouteille
1.5
1,500
7,740
11,610
Vin blanc
l
0.8999999999999999
0,900
3,385
3,047
CREMERIE
Beurre
kg
0.075
0.075
0.15
0,375
10,529
3,948
Crème liquide
l
0
0,300
4,104
1,231
Jaunes d'oeufs en brick
L
0.06
0,060
8,784
0,527
Lait
L
0.75
0,750
0,840
0,630
Margarine feuilletage
kg
1.3499999999999999
1,350
22,166
29,924
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.3
0,300
1,956
0,587
Poivre du moulin
Pm
0.015
0
0,030
5,792
0,174
Sel fin (kg)
kg
0.03
0,030
0,692
0,021
LEGUMERIE
Ail
kg
0.15
0,150
8,493
1,274
Carottes
kg
0.3
0,300
1,319
0,396
Champignons de paris
kg
0
1,200
4,062
4,874
Cresson
Botte
3
3,000
3,165
9,495
crosnes
kg
0.3
0,300
23,157
6,947
Echalotes
kg
0
0.36
0,510
1,308
0,667
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
1.5
1,500
10,352
15,528
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et ficeler le filet
1899-12-30 00:10:00
Saisir et prés cuire le filet
1899-12-30 00:05:00
Refroidir
Duxelles
Réaliser une duxelles de champignons
1899-12-30 00:10:00
Crêpes
Réaliser un appareil à crêpes
1899-12-30 00:10:00
Cuire les crêpes
1899-12-30 00:10:00
Feuilletage
Réaliser un feuilletage à 6 tours
1899-12-30 00:20:00
Montage et cuisson
Abaisser les 2/3 du feuilletage pour enrouler le filet
1899-12-30 00:10:00
Placer les crêpes sur le feuilletage, et napper de duxelles
1899-12-30 00:10:00
Placer le filet sur la duxelles et rouler dans le feuilletage, coller à la dorure
1899-12-30 00:10:00
Dorer et décorer avec le 1/3 de feuilletage restant (ex en grillage)
1899-12-30 00:15:00
Dorer à nouveau et cuire
1899-12-30 00:05:00
Dresser sur plat ovale avec décor cresson
1899-12-30 00:10:00
Sauce madère
Réduire le madère avec les échalotes ciselées
1899-12-30 00:10:00
Mouiller au fond de veau
1899-12-30 00:10:00
Passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement, monter au beurre et dresser en saucière
