Soles meunières et risotto aux pleurotes * Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°6033 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Fabienne - HENARD Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 383,066 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,923 € Prix de revient TTC Total :
39,693 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Beurre meunière
rissoto
pleurotes
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.08
0,080
0,870
0,070
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.075
0,075
2,615
0,196
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.05
0.05
0,170
10,529
1,790
Mascarpone
Pot 0,250 g
0.125
0,125
3,699
0,462
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.075
0,075
9,354
0,702
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.05
0,050
11,394
0,570
Huile de tournesol
l
0.04
0,040
1,956
0,078
Poivre du moulin
Pm
0.0025
0
0,005
5,792
0,029
Riz Risotto
kg
0.2
0,200
4,055
0,811
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0
0,005
0,692
0,003
LEGUMERIE
Citrons (kg)
kg
0.2
0,000
2,268
0,000
Echalotes
kg
0.05
0,050
1,308
0,065
Persil plat
bottes
0.02
0,000
1,372
0,000
Pleurotes
kg
0.2
0,200
8,229
1,646
POISSONNERIE
Soles portion (0.250kg)
pieces
4
4,000
7,265
29,060
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson
l
0.4
0,400
10,526
4,210
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller les soles. Fariner. Sauter huile + beurre commencé coté peau. Terminer la cuisson au four.
BEURRE MEUNIERE
En fin de cuisson réaliser le beurre meunière
RISOTTO
Ciseler les échalotes. Suer les échalotes, au beurre. Nacrer le riz. Mouiller au vin blanc une première fois. Cuire à feu doux a découvert. Mouiller avec la moitié du fumet de poisson. Cuire doucement sans arrêter de remuer. Mouiller avec le reste du fumet. Vérifier la cuisson. Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.
PLEUROTES
laver émincer les pleurotes, sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.
DRESSAGE
Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière.
Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché.
