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confit de canard, pommes frites * Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6028
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
53 857,393 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,255 €
Prix de revient TTC Total :
50,038 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Cuisson |
frites |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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ECONOMAT |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
1 |
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1,000 |
0,689 |
0,689 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.03 |
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0,030 |
10,550 |
0,317 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.2 |
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0,200 |
1,266 |
0,253 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
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2.5 |
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2,500 |
1,034 |
2,585 |
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VOLAILLE |
| Cuisses de canard |
piéces |
8 |
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8,000 |
4,265 |
34,120 |
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| Graisse de canard |
kg |
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0 |
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2,000 |
6,037 |
12,074 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Parer les cuisses et couper les tendons. Mettre les cuisses à saler pendant 12 à 15 heures.
Le lendemain, déssaler les cuisses. |
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Cuisson Confire les cuisses de canard dans la graisse fondue. Cuire à frémissement pendant au moins 3 heures. |
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Finition Rôtir les cuisses à 150°C. |
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FRITES eplucher, laver, et tailler les pommes de terre.
Frire en deux bain. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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